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砂糖的魅力

文章发布时间:2015/5/28 17:41:51



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(上)てん菜畑(下)さとうきび畑(写真提供/独立行政法人 農畜産業振興機構)
(上图)甜菜地(下图)甘蔗地(图片来源/独立行政法人 农畜产业振兴机构)


糖的历史和种类


糖主要成本是植物中天然蕴含的“蔗糖”。大约在公元前2400年的印度佛书上,就有用甘蔗制成的“糖(Sarkara)”的相关记载,这也被视为糖的起源。公元8世纪左右,糖作为一种药品,从中国(唐代)传入日本(奈良时代)。15世纪,贵族和武士流行饮茶,茶食点心虽然普及,但糖仍是昂贵的进口商品,普通平民仍在很长一段时间中无缘消费。直到江户时代,奄美、琉球、阿波等西日本地区开始栽培甘蔗,日本国内的制糖技术才取得了较大的进步。明治时代,北海道建立了甜菜糖厂,自此后,日本的制糖业就在全国各地蓬勃的发展起来。


那么,我们平时用的糖都有哪些种类呢?


除了纯白的白砂糖和细砂糖,还有褐色的、方块状的、颗粒感很强的,各种外观、质感都不同的糖。日本传统方法制出的和三盆、黑糖亦是糖中成员。不过,它们的主要成分,一律都是相同的“蔗糖”。



下面就来具体看看糖的种类(日文/中文名对照):

图片来源:Koji Sugawara

  

上白糖

1.上白糖(细砂糖)

日本最常见的细砂糖,占了用糖总量约五成。结晶较细,制造中会加入糖浆使其口感较湿润。非常适用于料理、糕点和饮料。


 グラニュー糖

2. グラニュー糖(白砂糖)

白砂糖的颗粒比细砂糖稍大,有些悉悉沙沙的感觉。由于白砂糖没有味道,甜得很单纯,不会影响咖啡、红茶,糕点材料自身的风味,所以想凸显食材原味时,经常会使用。

  

角砂糖

3. 角砂糖(方糖)

白砂糖中浇入糖浆,干燥后整成小小的四方形,就是方糖了。由于每块分量都一样,除了给咖啡红茶调味,有时做糕点用也很方便。

  

三温糖

4.三温糖(三温糖)

加热糖浆-冷却结晶——这个动作约重复3~4次后就制成了黄褐色的三温糖。顾名思义,三次加温制作出的糖。

甜味比细砂糖强,还有一点焦糖香。适合用于清汤/酱油炖煮、甜烹海味(佃煮)、味噌料理。


中ざら糖


5. 中ざら糖(黄粗砂糖)

颗粒感很明显、纯度较高的粗砂糖,黄褐色是因为含有焦糖成分。甜味饱满圆润,和酱油非常配。多用于腌制小菜、清汤/酱油炖煮。

  

氷砂糖

6. 氷砂糖(冰糖)

制作冰糖需要花很长时间耐心等它结晶。这种糖不易溶化,很适合用来泡制水果酒什么的。直接当糖果吃也行。

  

   粉砂糖

7.粉砂糖(糖粉)

把白砂糖磨成碎末,就制成了像细雪一样的糖粉。常用于水果、甜点的饰顶。

 顆粒状糖

8.颗粒状糖(绵白糖)

质地多孔疏松,在冷饮上也很能快溶化是绵白糖的一大特征。洒在冰咖啡之类的冷饮、酸奶、或水果上同吃很不错。

黒砂糖

9.黑砂糖(黑糖=红糖)

将甘蔗汁煮后除去杂质,就制成了黑糖。它属于非精制糖,含糖量约85%,除了蔗糖外还有很多其他成分,因此有特殊风味。甜味的力度也很足。冲绳、鹿儿岛特产。

和三盆

10.和三盆(和三盆糖)

通过多次加水碾磨,去除杂质后制成的和三盆糖。

“三盆”指的就是日本传统制糖手法中的“三次碾磨”这道工序。和三盆糖的颗粒非常细,入口即化,高级糕点中常会用它。德岛特产。

 白ざら糖

11.白ざら糖(白粗砂糖)

  颗粒比白砂糖更粗一些,具有光泽感的白色粗砂糖。高级糕点、饮料行业中常用。一般家庭要用的话,大概只有去“高级食材店”这种地方才能买到。

液糖

12. 液糖(糖浆)

糖浆不太容易在市面上买到。在硬质糖果、饮料、沙司、烤肉酱中常用。



糖的原料有哪些?

日本产糖的原料仅有两种:1.甘蔗 2.甜菜

沖縄など暖かい地域で栽培されるさとうきび

甘蔗大多种植在冲绳附近,吸收了夏季的充沛光照,每节甘蔗里都蕴藏了丰富的蔗糖。

さとうきびは11月?3月の乾燥して涼しい時期に収穫される。収穫後は糖分が落ちないようすみやかに製糖工場へ運ばれる

11月?3月是甘蔗的收获期。

一旦收割后就要尽快运去工厂加工,因为放久了糖分含量会降低。

北海道のような冷涼な地域で育つてん菜

甜菜大多种植在寒冷的北海道一带。图中看起来有点像白萝卜的地方,就是集中了大量糖分的甜菜根。

其实甜菜是藜科植物,和菠菜是本家。


    

除了让食物变得甜美,糖在料理中还有以下5大功能:

防腐効果 

1.防腐

果酱、羊羹等含有大量砂糖的食品不易腐坏。原因就是糖吸收了食物中的水分,霉菌细菌缺乏了水分就难以繁殖。

  

柔らか効果 

2.令食物软化

肉类先洒些糖揉搓片刻,再去烹饪出来就会非常柔软。

这是由于糖和肉里的胶原蛋白结合在一起,锁住了肉汁的关系。


泡立ちの保持

 
3.延缓消泡

淡奶油、蛋白搅打发泡时都会加入糖。糖会和形成泡沫组织的蛋白质中的水分紧密结合,令泡沫保持细腻光滑的状态,不易消泡。

発酵促進力  

4.促进发酵

做面包加酵母时也加一些糖吧。糖会令酵母更活泼,产生大量气泡,面团也会发育得更好,就能烤出蓬松柔软的面包来啦。

プリンをなめらかに 

5.令布丁更滑

蛋白质在加热后会变凝固变硬。加入了糖,提高了凝固临界温度,能延缓凝结速度。

做布丁时放砂糖,就能防止布丁在加热后一下子凝固变硬。水水嫩嫩的布丁也就做出来了。



冲绳黑糖食谱——来自冲绳当地人的建议

コクと風味を味わう黒砂糖お料理レシピ

从甘蔗汁直接煮制而成的黑糖,虽不如白砂糖精细,但有自有一股朴素和浓郁的风味。

不过,经常也能听到有这样的疑问:“一般的家常料理也能用黑糖吗?”以下这些由冲绳县黑糖工业会推荐的,正宗地道的黑糖食谱,不妨一试。


1. 油味噌酱

甜甜咸咸的味噌猪肉酱,几乎是冲绳每家必备菜。非常下饭。有了它,再多碗白米饭都吃得下。

油みそ

<材料>

五花肉:100g(小块或切薄片都行)

A.黒糖50g、味噌100g、烧酒(普通酒)3大勺

生姜泥(按个人喜好)1/3小勺


<做法>

1.煮开一锅水。小块状的五花肉煮10分钟,薄片状的话稍烫一下即可捞起。将煮好的五花肉切成5毫米小丁。

2.将1放入平底锅,开中火,炒1~2分钟直到油脂出来。

3.把A加入锅中,调小火,一边用木勺翻动一边煮2~3分钟,直到肉酱现出光泽为止。这一步比较容易焦,要小心。最后按个人喜好加入生姜泥,即可关火出锅。

  

2. 酸甜海藻

冲绳特产的海藻加黑糖,酸酸甜甜,只要拌一下就可以吃了。最宜夏天的小菜。

もずく酢

<材料>

海藻 200g、黄瓜 2条、塩1/3小勺

A.黒糖10g、酱油1小勺、盐1/3小勺、醋?海带高汤各2大勺

<做法>

1.黄瓜切薄片,洒上盐腌15分钟。等出水变软后轻轻挤去水分。

2.将A的材料混合,等黑糖完全溶解后,将黄瓜和海藻加入,拌匀即可。这里用的是无盐海藻,如果是咸味海藻,要洗掉盐分再用。 


3.布丁

甜中有一丝微弱的苦,黑糖令路人皆知的布丁,多了一些成熟风味。

プリン

<材料>(做4个)

牛乳1杯、黒糖30g、蛋黄2个、朗姆酒(按个人喜好)1/3小勺

A.黒糖15g、水1大勺

<做法>

1.A入小锅煮沸后再煮1分钟左右,等变成焦糖状了就立刻关火,平均分配倒入4个布丁模里。

2.牛奶和黑糖入锅,开小火煮,同时搅拌黑糖至溶解。牛奶沸腾前关火。

3.把蛋黄放入大碗打散,然后一边慢慢的将2注入,一边用打蛋器将它和蛋黄混匀。

4.按个人喜好加入/不加朗姆酒,然后将蛋液倒入4个布丁模里(8分满)。

5.取一个厚底大锅,垫上厨房纸巾或无色毛巾,将4个布丁模放上去,在锅中注水热水,至布丁模一半高度。盖上盖子,小火蒸18~20分钟,等到布丁蒸熟后取出放凉。

6.吃时用竹签贴着布丁模绕一圈,然后倒扣在盘子上即可。

   

4. 黑糖生姜醋饮

黑糖令生姜味变得温和。事先做好存着,冲点水即可饮用。每天都想来一杯的健康饮品。

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<材料>(1杯)

黒糖生姜醋(做法见下行)2~3大勺、苏打水3/4杯

黒糖生姜醋:生姜80g、黒糖150g(用块状黑糖就行)、1+1/4杯

<做法>

1.先做黑糖生姜醋。生姜切薄片,和黑糖、醋一起放入密闭容器,每天搅动一回。一周左右后就可以喝了。

2.喝时在杯中倒入苏打水、黑糖生姜醋,拌匀即可。

注:1小勺=5cc,1大勺=15cc,1杯=240ml


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