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美食:火爆鸭胗的做法

文章发布时间:2015/5/28 5:50:43



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火爆鸭胗的做法

火爆鸭胗

火爆鸭胗

健脾开胃 
鸭胗0.5斤;韭苔1小把;洋葱;姜;蒜;
家常豆瓣1大匙(若无,可用泡椒、老干妈、干辣椒、花椒等较辣,口味较重且家庭常备的调料辣酱等);黄酒3汤匙;酱油1汤匙;盐;水淀粉适量;
今天这个火爆鸭胗调味用的是我去年夏天做的家常豆瓣,就是没放豆瓣只有辣椒的那种川式辣酱,所以也算是我的私房味道了。如果你没有这种调料,用红泡椒、老干妈、干辣椒和花椒等的重口味酱料都可用来制作这道菜。
火爆鸭胗做法和步骤
  • 1
    鸭胗清洗干净后平面向下码在盘中,放入冰箱冷冻室略冻一下(此步骤非必须,只是方便新手切花刀),烹制前取出(如果冻得太久特别硬,可用水龙头快速冲洗下表面),将每一对鸭胗从中间连接处切割开,分成一个个独立的小块;将鸭胗翻面,底部有一片略厚的脯,可将其片去;片掉这层脯的方式通常是将鸭胗平放在案板上,刀锋向内,贴着鸭胗底部,从右至左均匀的推过去;如果不习惯平刀推,鸭胗又在冰箱冷冻过比较硬的,那么将鸭胗立起来竖着片下去效果一样;依次将底部的肉脯都片尽;在餐厅里,一些比较讲究的鸡鸭胗菜式中,除了底部,还有两侧青白色的薄膜也要去除,一般都是用锋利的刀子直接片;
    火爆鸭胗
  • 2
    三面都片去筋膜的鸭胗此时就可以打花刀了,鸭胗比鸡胗大,肉也厚,可以不用斜刀,全都竖着下刀,先从左至右垂直均匀的割平行刀,都不要切到底,再把鸭胗转九十度,垂直交叉再切一次(底部有一些边缘小家吃可以不用处理的这么精致,但想要珺花效果更完美,还是切割掉后成品更好看,我没切);鸭胗比较厚,还有一种打小一点的花刀的方式,可以让鸭胗烹饪时熟的更快:两侧青白色薄膜可以不去除,首先沿着鸭胗隆起最高的中部将鸭胗一切为二,然后翻面,让青白筋膜的一面向下;翻面后,用和第4步类似的方式给半个鸭胗依次打上花刀,打花刀的方向顺序无特别要求,只要花刀之间垂直,深浅一致,切到底时不要切透即可;下图是一整个珺花和半个珺花的对比,焯水后花型就会变得明显;
    火爆鸭胗
  • 3
    打好花刀后,将鸭胗丢入冷水中,加入姜片、黄酒,大火煮开;水开后打一下浮沫,直至将血末杂质全都煮出来,再将鸭胗捞出,在温水下冲洗干净;
    火爆鸭胗
  • 4
    锅中放入比平时炒菜略多的油,下入洋葱、姜蒜,炒出香味;加入川式家常豆瓣,小火翻炒出红油;下入焯过的鸭胗,立即烹入黄酒,快速翻炒;加一点酱油调味,翻炒均匀,以上两步时间都很短;下入切段的韭苔,用少许盐调味,大火翻炒至韭苔断生;加入水淀粉,大火使芡汁晶莹的包裹在鸭胗上即可出锅。
    火爆鸭胗
  • 5
    小贴士:烹制鸡胗、鸭胗有两个难点,一是去腥难,二是火候控制不好,要么炒过头太硬,要么切开后还是猩红未全熟,甚至外侧已经过硬了,内侧还是半生的,我几次尝试,有如下体会:1、鸡鸭胗去腥,首先是常规去腥步骤:如焯水时加酒、姜,爆炒时加多一点洋葱、姜蒜,调味尽量用重口味的调料来压,比如我家的自制豆瓣酱相当火爆,第一次用它炒鸭胗先生就说鸭胗吃不出腥了;2、去腥的第二个要点,我至今还不明显原理,就是用油量不能太少。餐馆里鸡鸭胗经常不焯水,但是要先过油,爆炒时用油也很多,自家操作还是以焯水为方便常用的方式,但有一次和闺蜜切磋这道菜,她也提到自从把用油量提高,炒出来的鸡胗就不腥了,闺蜜的经验是爆炒时油量大约是炒完菜后盘底还有余油的程度,我现在炒鸡鸭胗用油也比一般炒菜多;3、想要成熟度一致,给鸭胗切均匀的薄片是个好方法,但要注意下锅后成熟的时间更快,同时鸭胗片也会回缩,吃起来比较小比较零碎,不如整个打成珺花过瘾;4、如果切成珺花,想要外表成熟不过头,内部也完全断生,花刀就要下的足够深,且深度相对一致,焯水时滚一道,爆炒时我通常就按韭苔断生的时间来判断关火时间,一般按我步骤图的顺序,炒到韭苔断生,鸭胗便是脆嫩可口刚刚好的程度;5、关于鸡鸭胗三面的膜,一般餐馆里精致菜肴的烹制是全都片去的,连边缘都不留,这三面的膜煮熟后便是筋的口感,不够嫩气,影响珺花整体的效果。但其实小家庭烹制的时候可以不讲究这些,有些人甚至就喜欢这个部分的口感。我一般是分开切,但是同时入菜,这样喜欢吃嫩气的珺花或是喜欢吃有点嚼头的边角料的,都可以一盘之中各取所需;6、鸭胗比较大,所以我很少切一整个珺花,都是对半切后再打花刀,青白色那一层膜我有意保留,放在底部,切割花刀时割到底部时不容易割透,花刀可以给的比较深。
    火爆鸭胗
  • 6
    相比鸡胗,鸭胗口感类似,个头更大,处理更少的个数,便能出更大一盘菜,所以我们想吃鸡胗的时候,经常买鸭胗回来烹制。刚开始,不论我怎么小心翼翼的操作,成品要么被小贝说太腥了,要么就是控制不好火候,还做出过外硬内不熟的胗子,小贝又自己切一切回锅再炒,结果等回锅炒透,也硬的把腮帮子都累到了。这样一次次的失败,慢慢总结经验,现在我的火爆鸭胗这道菜已经连续获得他的赞赏了,既不腥,口感也刚合适。
    火爆鸭胗
  • 7
    今天这个火爆鸭胗调味用的是我去年夏天做的家常豆瓣,就是没放豆瓣只有辣椒的那种川式辣酱,所以也算是我的私房味道了。如果你没有这种调料,用红泡椒、老干妈、干辣椒和花椒等的重口味酱料都可用来制作这道菜。
    火爆鸭胗
  • 8
    鸭肫即鸭胃,形状扁圆,肉质紧密,紧韧耐嚼,滋味悠长,无油腻感,是老少皆喜爱的佳肴珍品。
    火爆鸭胗
  • 9
    鸭肫的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素C、维生素E和钙、镁、铁、钾、磷、钠、硒等矿物质。鸭肫铁元素含量较丰富,女性可以适当多食用一些。中医认为,鸭肫性味甘咸平,有健胃之效。
    火爆鸭胗
火爆鸭胗饮食特点

     一般人皆可食用。贫血病患者尤其适合食用。上腹饱胀、消化不良者,可多吃鸭肫。尤其是胃病患者,食用鸭肫可帮助促进消化,增强脾胃功能。

火爆鸭胗饮食禁忌

    无


如何从抵制杜汶泽事件分析国人心理?这没啥国人的心理,这事撂倒全球,大家反映都几乎一样。“你打我啊,你来啊,我还不是照样来赚你钱”拜托,是个人也会要脸的好吧,你都这么说了,我还能把钱给你赚?|||||||TZ既然已预设立场,就不需要我等回答了

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