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福州名菜《佛跳墙》

文章发布时间:2015/5/28 7:42:27



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一品佛跳墙

佛跳墙是福州一道集山珍海味之大全的传统名菜,誉满中外,被各地烹饪界列为福建菜谱的“首席菜”,至今已有百余年的历史。
由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛,既有共同的荤味,又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润,浓郁荤香,又荤而不腻;各料互为渗透,味中有味。同时营养价值极高,具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效。

 佛跳墙菜的原料有18种之多:海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。烹调工艺非常繁复:先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法,炮制成具有它本身特色的各种菜式,然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里,注入适量的上汤和绍兴酒,使汤、酒、菜充分融合,再把坛口用荷叶密封起来盖严,放在火上加热。用火也十分讲究,需选用木质实沉又不冒烟的白炭,先在武火上烧沸,后在文火上慢慢煨炖五六个小时,这才大功告成。

家庭制作,采取的是简易方便的方法。
用餐人数:1-2人

食材

  • 主料

  • 400g鲍鱼
  • 6条海参
  • 配料

  • 适量
  • 适量杏鲍菇
  • 适量五花肉
  • 适量鱼翅
  • 适量元贝
  • 适量响螺
  • 适量蚝豉
  • 适量鹅脚

制作步骤

  • 1

    鱼翅泡发好

  • 2

    辽参泡发好

  • 3

    鲍鱼去壳,放入高汤焯一下

  • 4

    元贝泡发好,放入高汤焯一下

  • 5

    蚝豉泡发好,放入高汤焯一下

  • 6

    杏鲍菇切片,放入高汤焯一下

  • 7

    响螺肉切片,放入高汤焯一下

  • 8

    鹅脚煮一下

  • 9

    五花肉用油炸一下

  • 10

    将所有材料码放到锅中,加入高汤,慢火炖1个小时,加盐调味即可。

  1. 泡发干贝:将干贝洗净,装入碗内,加少许高汤和葱、姜,放入笼屉蒸烂即可。

 
 


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