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家常菜 

文章发布时间:2015/5/28 0:42:18



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换个造型 萝卜也能卖高价
地参煨肥牛
制作/肖良洪
我说利由 此菜改良自萝卜炖牛腩,我将其牛肉的用量减少,萝卜的用量增加,这样一来大大地节省了菜品成本,且此菜口感酸辣,自推出以后,大受食客们的喜爱。
制作方法
1.选直径在10厘米以上的象牙白萝卜1千克,去皮,切成1.5厘米厚的片,加姜片15克、葱段20克、猪骨250克,加水没过原料,大火烧开,文火煮90分钟,加入盐25克,待萝卜软糯后,捞出。2.肥牛40克用水冲去血水,加姜末、葱末各2克,水20克,生粉10克上浆;云耳100克去根,焯水。3.将金瓜500克切片,加姜末、葱末、香菜、香葱、胡萝卜、黄灯笼辣椒酱各100克,入六成色拉油锅中煸炒,加入清水1千克、高汤2千克小火熬制,将熬好的金汤打捞出料渣,取一半,加入味精3克、鸡粉5克、鸡汁10克调味。4.将萝卜放入金汤上蒸箱,蒸10分钟,取出,摆成一圈,云耳放于萝卜内圈。5.将腌制好的肥牛汆水放在上面,用香菜2克点缀即可。

广东米酒配椰浆
椰浆咖喱大虾
制作/刘磊
我说利由
此菜是一道改良菜品。我在咖喱大虾的基础上,加入了广东米酒、椰浆、香茅草,使其与咖喱味相结合,使菜品咖喱味醇厚,虾肉鲜嫩可口,且色泽艳丽,是一道越南风味的菜品,在本店几乎桌桌必点。
制作方法
1.将大虾500克脊背开刀,入四成热的油中滑油后,捞出控油。2.把滑好油的虾放入220℃的烤箱中烤8分钟取出。3.锅上火,倒色拉油5克烧至五成热时,加入咖喱酱4克,椰浆、三花蛋奶各2克,圆葱、青椒条、红椒条各1克,下入鱼露、广东米酒、香茅草各100克,与虾一起煨4分钟后,淋入热辣椒油5克即可。

葱头酱蒸茄柳
制作/赵君
我说利由
在烹调这道茄子菜时,我们加入了自制的蒜蓉酱和葱头酱,做好的茄子香味浓郁,而且口味绝对新颖。正是因为在调味方面别出心裁,所以这道菜的售价比普通茄子菜的售价要贵了20%以上。
制作方法
1.茄子1千克洗净,切成10×1.5×1.5厘米的条,放入烧至六成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油,摆入盘中。2.锅内放入色拉油15克,烧至五成热时,放入五花肉丁50克炒香,下入老抽、盐、鸡粉各2克,蚝油3克,生抽5克调味,出锅浇在茄条上,再淋入蒜蓉酱15克、葱头酱30克,入蒸箱内大火蒸5分钟,取出后淋入烧热的蒸鱼豉油10克,撒入葱花3克、红椒粒5克,淋入烧至八成热的葱油5克,用香菜1克点缀即可。
蒜蓉酱 金蒜(油炸至色泽金黄的大蒜粒)、生大蒜各50克混合均匀,加入鸡粉和盐各3克混合均匀即可。
葱头酱 干葱头500克洗净,切成粒,放入容器内。锅内放入色拉油1千克,烧至五成热时离火,倒入装有干葱头的容器内,用盐20克、鸡粉15克调味即可。
厨艺评论
调味有层次。蒜蓉酱的做法有些简单,提供一个配方供大家参考:将金蒜蓉200克,银蒜蓉150克,蒜香粉、广东米酒、芝麻油、盐各20克,味精、鸡汁、白胡椒粉各10克混合均匀。



小店旺菜


山泉水用柠檬片浸泡3小时
葱根煮野生黄鸭叫
紫苏提香味
旺销理由
煮黄鸭叫在湖南非常多见。我们在制作这道菜时加入了一种很不起眼的调料—香葱根,口味格外鲜美。说到它的由来,其实很偶然,厨师开始感觉香葱根扔掉实在可惜,于是就把它作为调料扔到了煮鱼的锅内。没想到香葱根的浓郁香味起到了非常好的遮盖鱼腥的作用。于是,我们就把原本要扔掉的香葱根都收集了起来,专门用来煮鱼,客人品尝后感觉口味不错,这道菜也就顺理成章地变成了我们的主打菜。
原料 野生黄鸭叫(又叫黄腊丁)750克,小香葱的根150克。
调料
泡入味的山泉水(柠檬2个切成薄片,放入19升的桶装山泉水中浸泡3小时)1千克,腌料(葱段、姜片各10克,料酒15克),生粉50克,菜子油80克,姜片、蒜片各30克,野山椒段、青辣椒圈各20克,新鲜的紫苏7克,鸡粉5克,盐10克。
制作
1.黄鸭叫宰杀,在表面打一字花刀,加入腌料腌制5分钟,拍生粉。2.锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入姜片、蒜片爆香,下入黄鸭叫小火两面煎至色泽金黄,倒入山泉水、野山椒、青辣椒,大火烧开,放入小香葱的根,持续用大火加热5-6分钟,用盐、鸡粉调味,出锅装入垫有5克紫苏的沙锅内(热汤更容易激发出紫苏的香味),撒入紫苏2克做点缀即可。
编辑提问 山泉水加入柠檬片浸泡的作用是什么?
作者回复 鱼肉带有一定的腥味,所以我们用柠檬片泡水,然后再用此水煮鱼,不仅可以遮盖鱼肉的腥味,还有提升菜肴香味的作用。
厨艺评论 用香葱根遮盖鱼肉腥味的做法是有效的,但是我觉得用柠檬片泡水后再来煮鱼,更值得大家借鉴。

衡东土酿米酒提香味
蛇味排骨生炒香
大红椒增色又增味
旺销理由
这道菜的菜名虽然有“蛇味”二字,但是烹调过程却与蛇毫无关系,只是做好的成品口味跟焗蛇一样鲜美。特别要说明的是我们在处理排骨时采用生炒的方法,这样更容易将排骨的本味释放出来,菜肴自然也就更浓香。
原料 排骨600克,大红椒片150克。
调料
大蒜子10克,香菜1克,生姜片15克,A料(排骨酱、永丰辣酱、李锦记豆瓣酱各15克,蚝油5克,一品鲜酱油3克),熟猪油70克,衡东土酿米酒20克,高汤1千克。
制作
1.排骨斩成长5厘米的段,冲洗去血水。2.锅内放入熟猪油50克,小火熬化,放入生姜片和排骨,中火生炒至排骨肉色变白,倒入提前调好的A料,改用小火翻炒均匀,烹米酒,倒入高汤大火烧开,改小火烧至排骨能够脱骨时离火。3.锅内放入剩余的熟猪油,烧至五成热时,放入大蒜子、大红椒片,中火煸炒至红椒片七成熟,倒入烧好的排骨和汤汁,中火翻炒均匀,出锅装盘,用香菜点缀。
厨艺评论
现在有的厨师为了图省事,都是将排骨过油后烧制,做好的成品自然不够浓香。我觉得这道菜之所以受欢迎,跟排骨生炒的方法有关。在调味环节,米酒起到遮盖排骨异味的作用,但是用量如果增加至50克,香味更突出。

豆香醇正原汁原味 豆腐善烹高利菜
浆水点豆腐
旺销理由
此菜利用豆香醇正的卤水豆腐,配仿古的石磨餐具,使其看起来更像是一道大菜,提高了菜品毛利(毛利在65%以上)。后期淋入自制汤料,搭配豆香,使其尝起来鲜香利口。
原料 卤水豆腐500克,马字榨菜20克,松花蛋1个。
调料
胡麻油40克,葱末、姜末、香菜末、圆葱碎各20克,A料(二汤100克,自制豉油汁30克,东古一品鲜酱油10克,鸡粉5克),小葱花5克,辣椒油、鲜花椒各10克。
制作
1.用两种不同尺寸的圆形模具将豆腐压成两个圆柱体,竖切块;将榨菜、松花蛋切成1厘米见方的大粒。2.锅入胡麻油烧热,下入鲜花椒炒香(炸后捞出),加入葱末、姜末、香菜末、圆葱碎炒出香味,加入A料熬开,晾凉,制成料汁。3.将两块豆腐摆好造型,起菜前提前热好(放入蒸箱蒸制),放入盛器中,最上面撒上切好的榨菜、松花蛋,浇上提前制好的料汁,撒上小葱花,淋热辣椒油,上桌即可。
自制豉油汁
锅入色拉油50克烧热,下入大葱20克,红葱头15克,姜、红椒、尖椒、香菜各5克炒香,放入李锦记豉油200克、东古一品鲜酱油50克、二汤150克、鸡汁10克熬香即可。
厨艺评论 胡麻油是西北菜中常用的一款调味油,非常适合用来爆锅、熬酱、熬油,是当地制作家常菜肴必不可少的油料。

口感筋道入味足
麻麻花地耳浸豆干
旺销理由 此菜是山西雁北地区的地方风味菜肴,调料中用到的麻麻花香味浓郁,是山西当地的一种特色调料,特别适合用来制作各种料汁、料油。
原料 大同豆干150克,地皮菜5克,香芹20克。
调料
A料(白醋30克,味精、白糖、市场售卖寿阳酸汤各10克,盐2克,胡椒粉、泰椒丁各1克,鸡粉15克,矿泉水100克,八角5克),麻麻花6克,高汤500克,小茴香、胡麻油各20克,辣椒油5克,色拉油50克。
制作
1.锅下色拉油烧热,入小茴香炒香,装入煲汤袋内,加入高汤,下入豆干,煲20分钟取出晾凉,切成细丝,码整齐;将地皮菜用凉水泡30分钟,洗净;将香芹切成和豆干一样长的段,焯水、控水。2.胡麻油烧热,下入A料熬香,下入麻麻花烧至出香,制成料汁。3.将香芹垫底,上面放上豆干,最上面放地皮菜,浇上料汁,淋上热辣椒油,放一片绿叶点缀,上桌即可。
关键 地皮菜一定要洗干净,将地皮菜提前放入料汁中浸泡一段时间,会使其味道更加浓厚。
麻麻花
又名贼麻花、摘麻花、天香花、乍蒙花、贼面面、茶麻花,分布于内蒙古、东北、华北地区,野生于山中向阳半坡地带,当年有雨,才开花、结籽。因为野生,所以麻麻花天然、绿色、稀有。油烧热后,放入麻麻花,味道奇香,让人食欲大开,是炒菜、火锅、面食的上等调味品。
厨艺评论 麻麻花是一种香气非常独特的调料,建议用其炼制麻麻花油,浇在菜品上,香味也会非常浓郁。


山西版酱鸭 风干一周味道香
酱香味美的炭烧百草鸭
旺销理由
我使用当地传统制作酱肉的方法腌制鸭子,长达72小时的腌制使其充分入味,再风干整整一周的时间,鸭肉酱香味浓郁,口味甘香可口。炭烧百草鸭可以大批量制作,上菜速度快,还非常适合在宴会上推出。
原料 冰冻樱桃谷鸭10只(10千克左右,20份)。
调料
A料(古灯酱油5千克,花雕酒300克,海鲜酱200克,蚝油、甜面酱各50克,鸡粉、葱、姜各500克),药材(小茴香300克,八角200克,花椒、香叶、橙皮、桂皮、干红辣椒各100克),装饰料(薄荷叶、荷叶、车厘子等)。
制作
1.将鸭子解冻,去掉内脏,放入不锈钢大盆中,放入A料和药材腌制72小时,放在通风处风干一个星期(也可用大风扇对鸭吹)。2.起菜时,上笼大火蒸1小时,改刀,用装饰料装盘,上桌即可。
关键 腌制时间一定要足,鸭肉才能充分入味,肉质会更加紧实。
厨艺评论
此菜的制作工艺很不错,如果有地区的师傅买不到古灯酱油,也可用东古一品鲜酱油代替。在腌制过程中,一定要保证老抽的用量,这样蒸出来的鸭子皮颜色发亮,也可在腌制过程中加入些冰糖,对上色也有帮助。

个性做法诱人眼球 茼蒿增鲜味
生态高压八带
旺销理由
八带的烹调方法相对较少,要么炒、要么红烧,客人早就吃腻了。于是,我们借鉴东北厨师制作高压锅菜的方法来烹调八带,并搭配新鲜的茼蒿来提升鲜味。菜肴做好后直接上桌,由服务员散气、揭盖,整个上菜过程颇有“意思”。揭盖后茼蒿的清香味先散发出来,接着是八带的海鲜味,如此鲜美的生态菜肴客人怎能错过呢!现如今,这道菜的销售量可以说特别高,很多食客都是一人点两份。
原料 鲜活八带500克,茼蒿100克。
调料 味达美酱油30克,蚝油15克,葱段、姜片各5克,花椒2克。
制作
鲜活八带洗净,无需改刀直接放入高压锅内,加入清水500克,倒入调料,盖上盖子,大火加热至上气,持续高火压制5分钟,离火快速散气,开盖后将茼蒿放在高压锅的一侧,盖上盖子,大火加热至上气,离火直接上桌。上桌后由服务员给高压锅散气并揭盖。

编辑提问 采用同样的方法是否可以烹制其他的海鲜原料?
作者回复 可以。除了高压八带外,我们还用这种方法来制作高压海螺、高压香螺、高压海瓜子、高压牡蛎,客人都很喜欢。
编辑提问 能否简单介绍一下海螺、香螺、海瓜子和牡蛎的压制方法?
作者回复 做法跟高压八带是相同的,只是原料的用量和压制时间略有差异。下面通过表格的方式简单给大家介绍一下:

菜品 简单做法
高压海螺
带壳海螺650克刷洗后放入高压锅内,倒入水没过表面,下入味达美酱油50克,蚝油30克,花椒10粒,葱段、姜片各10克,盖上盖子,上气后压10分钟,离火快速散气,开盖后将茼蒿100克放在高压锅的一侧,盖上盖子,大火加热至上气。
高压香螺 做法、原料用量和压制时间跟高压海螺一模一样。
高压海瓜子
带壳海瓜子650克放入高压锅内,倒入水没过表面,下入味达美酱油40克,蚝油20克,花椒10粒,葱段、姜片各10克,盖上盖子,上气后压1分钟,离火快速散气,开盖后将茼蒿100克放在高压锅的一侧,盖上盖子,大火加热至上气。
高压牡蛎
一份菜需要使用带壳牡蛎1250克,将其刷洗干净后放入高压锅内,倒入水没过表面,下入味达美酱油50克,蚝油30克,花椒10粒,葱段、姜片各10克,盖上盖子,上气后压3分钟,直接上桌,不需要再放入茼蒿了。
生态高压八带试做图


试做人赖建全
试做反馈
试做推荐指数:★★★★
试做结果:按照作者介绍的方法我进行了试做,菜肴的口味还是不错的,原料的本味非常突出,是道很值得推广的裸烹菜,而且制作方法也很有新意,很适合在沿海城市推广。
关于菜肴的做法,我提出四点建议:
NO.1
菜肴水分多,建议减少2/3的加水量。高压锅菜的特点是口味比较干香,但是这道菜做好后茼蒿和八带都会出水,再加上烹调时倒入的水量也多,所以高压锅内就会大量存水,因此建议作者将清水的量降低到150克左右。
NO.2
口味略显单调,可以用自制酱料调味。如果用这种方法来烹调海螺、海瓜子、牡蛎等贝壳类原料,我觉得调味过程是ok的,但是如果烹调八带,成菜口味就有点单一了,所以建议作者采用鲜味更浓的傻瓜酱汁来烹调。

我个人会比较倾向于自制的焖锅酱,浓郁的酱香味不仅可以遮盖八带特有的腥味,还能赋予它足够的香味。焖锅酱的做法:锅内放入菜子油175克,烧至五成热时,放入姜末20克炒香,接着下入营口大豆酱900克,香其酱500克,李锦记蒜蓉辣酱、李锦记桂林辣酱各226克,王守义十三香半盒,小火翻炒均匀,离火即可。
NO.3
中途添料操作较复杂,建议一次成菜。如果要中途放入茼蒿,就必须给高压锅散气。散气需要时间,放入茼蒿后高压锅再次上气同样需要时间,一来二去的就会浪费将近8分钟的时间,我觉得这直接影响了上菜速度,因此建议作者调整配料,一次成菜。

在试做这道菜之后,我又做了一道“高压土豆烧八带”,口味不错,给大家分享一下:取土豆300克去皮切成像薯条一样的条,放入高压锅内,下入鲜活的八带300克、自制的焖锅酱50克,倒入香料油200克,高压5分钟,离火散气后上菜。
NO.4
上桌散气危险系数高,建议正常上菜。高压八带做好后上桌,不论是服务员帮忙散气,还是由客人自行散气,我觉得都不妥,高压锅的压力很强,上桌散气会存在潜在的就餐危险。所以建议作者将菜肴做好后散气,再将高压锅端上桌,或者将菜肴装入瓷盘内上桌。
至于八带是否要提前改刀,我个人认为这对于烹调结果没有太大影响。菜肴上桌后由服务员协助客人用剪刀将八带剪成块的做法我觉得是可行的。


从信息僭越原理看地球面临的危机(二) 从信息僭越原理看地球面临的危机(二) 作者:沈新曦 按:信息僭越是唯信息论的基本概念之一,它不仅与人类整体命运息息相关,也与我们每一个人的生存紧密相连。本文是文章(一)的续篇,从信息僭越原理出发解释了造成地球生态危机的信息学原因。请读者最好是读过文章(一)再读(二),谢



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