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松茸、鱼子酱、鹅肝详解资料

文章发布时间:2015/5/28 1:09:11



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松茸:
 别名 “松口蘑、鸡丝菌 ”等。松茸属担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、口蘑科、口蘑属。松茸是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类,被誉为“菌中之王”。
        松茸生长在寒温带海拔3500米以上的高山林地,目前全世界都不能人工培植。生长松茸的地方需要具备三个基本条件,即美人松、大理香花、沙壤土。在我国主要生长分布在黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古、安徽、云南、四川、贵州、西藏等地,以吉林延边资源最为丰富,长白山松茸品质最佳。
        松茸的形态特征: 松茸幼时菌盖呈球形,展开为扁半球形,直径为5-20厘米,污白色。具黄褐色至栗褐色平伏的纤毛状鳞片,表面干燥,边缘内卷。菌肉厚而致密,菌褶白色至淡褐色。菌柄较粗壮,圆柱形,长10-20厘米,直径1-2.5厘米,菌环以上污白色,以下土黄色至栗褐色。采集松茸较困难,产地老百姓在夜间打手电上山采集,采下后的松茸应用冰袋降温,但一般只可保鲜三天,可见弥足珍贵。
        南北方产的松茸因为生长期限和气候条件不同,在品质上与长白山松茸有较大的区别,长白山松茸颜色发白、质地硬实、香气更浓郁、口感好、营养成分高、易保管。南方松茸颜色稍发黑、水分大、易腐烂变质,香味不浓。
         松茸的营养价值:产白山松茸肉质肥厚,有特别的浓香,味道鲜美,是名贵的野生食用菌。松茸含有蛋白质、脂肪和多种氨基酸,不饱和脂肪酸,核酸衍生物,肽类物质等稀有元素,含人体必须的氨基酸8种。还含维生素B1、B2、C、D和钙、磷、铁、碳水化合物。干品粗蛋白含量为17%、粗脂肪5.8%、粗纤维7.4%。鲜品每100克含维生素B20.117毫克、维生素C16.92毫克。还含有17种氨基酸、维生素D、松茸醇、麦角甾醇、松茸糖等成分。据称,松茸的鲜美味道主要来自含有的甲基桂皮酸、甲基黑苔酚和5--鸟苷酸。松口蘑具有强身、益肠胃、止痛、理气化痰之功效。松茸肉质细腻,富含松硫酸、松皮盐酸,有柔和的特殊风味。
         松茸制做的菜肴是宴席上的珍品。松茸食法很多,可生食、煮食、干制,也可配衰荣肴。松茸鸡脯丝,味香浓,色泽红绿 相映,鲜嫩可口。清炖松茸鸡,鲜咸稍辣;烤松茸,风味独特, 性酒佐膳最佳。松茸所以珍贵,除食用外,还有药用价值。它 除含有丰富的蛋白质、氨基酸等外,还有较多的激素类。松茸聚精有补肾,益精、助阳的作用,还能改善更年期内分泌紊乱、性功能失调。所以又有松茸赛鹿茸之说。而松茸聚糖甘露醇又有抑制恶性噬食细胞分裂的能耐,所以能抵制肿瘤生长, 因而有一定的抗癌功效。
        松茸生于深山狭谷,要求条件十分严格,只能与五十年以上的赤松、红松、鱼鳞松和日本杉相处。由于人类活动范卧不断扩大,生态平衡失调,松茸生长生 物圈日趋缩小,加之现在人工培植尚未完全成功,因而松茸的身价很高。
     
       鱼子酱
       所谓鱼子酱,其实就是鲟鱼卵。目前,世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼,其中只有产 自俄罗斯以及南伊郎以北的海域中分别名为Beluga、Ossietra和Sevruga的三种鲟鱼产下的卵,才能制作出众所周知的鱼子酱,基于此因,导致了其价格不菲的现状。
19世纪,在俄国人提出“鱼子酱是最优质的食物之前,鱼子酱本是非常寻常的,人们甚至可以在寻常百姓的餐桌上找到。自俄罗斯的海域里同样可以捕获鲟鱼后,鱼子酱快速地传入了欧洲,并为许多上层人物所接受,从而导致了鱼子酱身价百倍的由来。
鱼子酱还有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸。不仅能够有效地滋润营养皮肤,更有使皮肤细腻和光洁的作用,所谓的肤质的“返老还童”讲的就是这样的一个秘密。
      菌类含有丰富的蛋白质、氨基酸、糖类、矿物质和维生素类营养物质,无疑是健康美味。这就是它风靡健康年代的缘由。
      这世上大概没有哪一种珍馐,能像鱼子酱那样,饱受世人无数好评,历久而不衰。早在公元前4世纪,亚里士多德就曾为这味人间极品作了记载;2000多年来,文人雅士在字里行间大流口水者,史不绝书;所有的烹饪专家也是靠着这味豪华美馔的帮忙,才使我们的人生免于陷入无处不是狮子头食谱的苦海!
      鱼子酱迭经时代的考验,至今依然与我们同在——当然,不是与我们大多数人同在。因为,“Caviare”不仅是山珍海味、荣华富贵的代名词,它更代表着一种让人陶醉的优越感——而这种优越感,和那每一匙都滑不溜丢的美味一样,是会叫人上瘾的。

鱼子酱怎么来
      有许多美其名曰“鱼子酱”的东西,严格说来,根本算不得是鱼子酱。那些东西可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼,或别的鱼类家族中某位怀孕的成员。在法国,鱼子酱定义之精确、严格一如香槟:只有鲟的鱼卵才有资格制成鱼子酱。
       而上天和人类对鲟鱼都不仁慈,滥捕和污染已将他们几乎赶尽杀绝,只留下几处例外。现在地球上还找得到大量鲟鱼的水域,就只剩下里海、黑海,以及法国的纪龙德河(Gironde River)了。在幸存的鲟鱼种类当中,最知名的便属大白鲟(Beluga)和闪光鲟(Sevruga)两种了——二者分别是鲟鱼里最大和最小的一种,也是你觉得自己够阔绰的时候,可以去找的名字。
       由鱼卵化身为美味的鱼子酱,靠的全是加工的过程,而这加工所需的熟练技巧和知识,足可称为艺术。这加工需要在约15分钟之内,完成十多道手续;只要再久一点,鱼卵便不新鲜,不能做成鱼子酱了。首先是把鲟鱼给敲昏(可不是弄死,因为那样鱼卵腐败的速度会更快),然后取出鱼卵,筛检、清洗、滤干,再交给一位鉴定大师来好好料理:他会依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味,来评定等级,最后再作那全体过程当中最重要的一个决定:得放多少(对,是多“少”)的盐,把鱼卵腌成鱼子酱,但盐味又不会把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉。加盐之后,鱼卵便在滤网上筛晃,直到干了,便能装罐,随后运往世界各地。
■ 鱼子酱怎么买
      品质最好的鱼卵,用的盐要最少,不超过鱼卵分量的5%;这种鱼子酱可以叫作“马洛索(即俄语中“一点点盐”的意思)。鱼子酱位列世上最贵的三大食品之中(另两样东西是番红花精和松露),就其价钱和重量比而言,应该视为重大投资,因此也一定要找一位你信得过的供应商。
      鱼子酱没有特价品,向最好的店家购买,绝对不会吃亏的;如法国的裴卓仙(Petrossian)或伦敦的佛特能(Fortnum)便是。你若样子像是个有诚意要购买的人,而不是来找速食点心的,他们可能会让你买以前先试吃看看。
不过,供应商若是对自己的鱼子酱有充分的信心,敢提供这种美好的服务,那他们的建议一定就是你可以信任的,而不必再免费试吃了!
■ 鱼子酱怎么吃
       吃鱼子酱最好的方法,便是用最简单的方法:直接入口。
       若要倒在盘子里面吃,盘子要先冰镇一下。若要直接就着瓶罐吃,那就把瓶罐放在碎冰里面。薄片吐司涂无盐牛油,俄式薄煎饼,或一两滴柠檬汁,可随意搭配。
但是,最重要的一点是:要选好吃鱼子酱用的汤匙。
       奇怪的是,大凡天之骄子诞生时嘴里含的那把汤匙——金汤匙或银汤匙,却是不可以用来吃鱼子酱的,因为它们会在鱼子酱的味道上加了一层淡淡的金属味儿。
除此之外,任你自己选择:象牙的、贝壳的、木头的、珍珠的、牛角的甚至塑胶的汤匙,无一不可。
       该搭配什么酒呢?依传统是俄国或波兰的伏特加,整瓶酒还得冰在一大块冰里面,把伏特加冰得会刺痛喉咙。不过一些有识之士认为伏特加的味道会和鱼子酱打架,通常还会打赢。所以他们建议选择甜度比较低的香槟。
       鱼子酱这美食,好日子可以吃,坏日子也可以吃,胜利凯旋时可以为犒赏,大难临头时可以为慰藉。爱情初绽时,可也;爱情凋萎时,可也。吃鱼子酱永远不愁没有借口,你若一时想不出来,就为了身体健康而吃吧——鱼子酱据说有催情剂、解酒剂和保肝剂的名声,常吃有益身心哟!
      鱼子酱”是欧美宴会桌上常见的佳肴。在美食家的心目中,真正的鱼子酱是指里海(欧亚两洲的分界湖)鲟鱼的鱼子酱。比较常见的鲟鱼有三种:贝鲁嘉、奥西特拉与赛弗鲁嘉。最大的贝鲁嘉鲟鱼从出生到成长需时20年,可长达4.5米,重量4500公斤以上。雌鱼的鱼卵占体重的20%。 鱼子酱之所以名贵,在于制作过程繁琐,而且时间非常短暂,大约在15分钟之内必须完成12道手续,否则会影响到鱼子酱的品质与风味。 捕捉到鲟鱼之后不能将鱼杀死,只能使它昏迷,否则会影响到鱼卵的新鲜度。取出鱼卵之后迅速筛滤、清洗、沥干,开始一连串如同酿制葡萄酒般,需要高度技巧的美食加工步骤。 决定鱼子酱最终成品的“技术长”,必须在最短的时间之内,凭他的嗅觉、味觉、触觉,根据鱼卵的大小、颜色、柔软度与香味、口感,来决定添加多少盐,使鱼子成熟变成鱼子酱。愈好的鱼子酱所添加的盐分愈少。按照俄罗斯的标准,盐分低于5%方能标示“Malossol”(俄文:低盐分)。加盐之后,用手提起筛网摇晃,让水分消失,再行装瓶。 在购买鱼子酱时,包装瓶愈小愈好,这样在运送途中,瓶底的鱼子酱才不会遭上层的重量挤压,而变形破损。 鱼子酱正统的吃法是什么佐料都不要加,将冰镇过的鱼子酱直接用银匙送入口中,先用牙齿将鱼卵轻轻咬破,耳中欣赏“啵、啵”的声音,再用舌头仔细品味,然后才吞下去。接着喝一口伏特加酒,清口兼佐味,一口接一口真是过瘾极了!或者搭配香槟酒,都是人生一大享受! 有一位法国美食家曾经在鱼子酱品尝会上,对于新上市的鱼子酱一针见血地批评:“这是秋季在里海靠近俄罗斯边境捕捉到的鲟鱼所制成的鱼子酱!味道不好!”其他人问他何以有此见解?他解释著:“俄罗斯涅瓦河四周工厂所排出的工业废水,经夏季豪雨冲入里海,使得秋天的鱼卵带有油污味!春季的鱼子酱要比秋季为佳!”

鹅肝
 鹅肝含脂肪40%---60%,其中含不饱和脂肪酸65%---68%它可降低人体血液中胆固醇含量,抑制其他脂肪的吸收,对人体极为有益;每100克鹅肝中含高大4.5---7克的卵磷脂,是软化血管,延缓衰老,防治心脑血管疾病发生的功效;亚油酸为人体所必需,且在人体内不能合成,必需有食物摄取;核糖核酸每100克含量高达9---13.5克,更有利于机体新陈代谢,增强体质。
       鹅肝酱是法国最著名的美食,它一直是老饕的最爱和动物保护人士的最痛,尽管营养学家认为鹅肝酱并不符合现代健康饮食,但这一美食依然风靡全球。随之带来的问题是,什么才是正宗的鹅肝酱美食?
本周一,法国下院全票通过了一项“鹅肝酱法案”,并已提交上院等待批准。该法案将通过立法形式,确认鹅肝酱为法国的历史文化遗产,并准备像保护艺术品一样保护鹅肝酱制作手艺。据法案起草者透露,此为鹅肝酱立法的主要目的是为这门法国祖传手艺定义一个法国标准,以免世界各地鱼龙混杂的鸭肝酱败坏了法国鹅肝酱的名声。好事者也正积极准备,为这门手艺申请世界非物质文化遗产。
但这一法案遭到许多动物保护团体的强烈抗议,呼吁上院不要通过该法案。因为鹅肝酱的制作过程涉嫌“虐待动物”。鹅肝酱制作的原材料是经过填喂的鸭或鹅的肝脏,填喂时将一个软管经过动物的食道直接插至胃部,将玉米等饲料注入动物体内,如此产出的鸭或鹅肝才足够肥美。动物保护团体认为这是对动物的折磨。在有些国家的餐厅,出于“动物福利”目的已将鹅肝酱请出了菜单。该法案的起草议员表示,这类指责是毫无道理的,“我们并没有强迫它们吃得更多”,“鹅肝酱是我们法国文化的一部分和烹饪文化的象征,我们将立法保护”。言下之意,如果法案得到通过,任何指责都将是对法国文化的挑战。
目前,法国生产了全世界约83%的鹅肝酱,消费量占全世界的九成。
       肥鹅肝是法国的头一道名菜,于法国名菜家族中占有举足轻重的地位。有时候甚至是友情的一种标尺。如果一位法国朋友请客,倘若他用肥鹅肝来招待你,那可表明他的确已把你当成了非常要好的朋友。
肥鹅肝的身份既然已经如此尊贵,可想而知它的价格一定也“好看”得很。即使超级市场里的大路货,一听250克到300克的鹅肝价钱也会超过100法郎。更不用说专门经营特制极品肥鹅肝的老字号了。极品的肥鹅肝,小小一瓶动辄以数千法郎计价。
正宗吃法:首先,所谓的黑菌,并不能单独食用,其只能作为食用鹅肝的酱料配方之一,昂贵之处在于,两者相辅相承,用庄臣的话来说,如果没有黑菌,鹅肝也只是没有了赵子云的长坂坡,广州假冒法国鹅肝者甚多,能用黑菌者更为少有。
一般餐馆里的菜单上,肥鹅肝通常是作为头道冷盘而列出的。端上来的盘子里,大约四五厘米见方,一厘米厚的一片,配着裸麦面包和一些碧绿的生菜。鹅肝的最外圈是一层淡黄色的凝冻的鹅油之类的东西,淡而无味,空口吃稍嫌肥腻,不过许多人把它涂在面包上,腻人的味道就被裸麦的清香冲淡了不少。肥鹅肝本身的颜色略近一种极浅的栗色,颇像午餐肉,但质地不知要细腻多少。餐刀切下去,是一种切入奶油的感觉,再将切下的鹅肝抹在佐菜的面包片上,无论抹得多么薄,也绝对觉察不到颗粒感。入口的味道,颇为神妙。牙齿一接触鲜软的鹅肝,竟好像变得与之一样酥腴,几乎再也不忍心嚼下去。只是任凭它停留在口中,让舌头不断体味其层出不穷的细滑柔和。
参考价:广州星级的酒店都能吃到这美味,按阿森火锅的价格,每份约三四百元。
 记载两千年前。西泽大帝甚至视为极品佳肴,至法国十五时期也特视为帝殿皇族珍品
 肥鹅肝的身份既然已经如此尊贵,可想而知它的昂贵也“非常有营养价值的”.
 据专家证实,一般鹅肝含脂肪2%.法国肥鹅肝 脂肪高达60%。左右。肥鹅肝还富含油脂甘味,   一谷氡酸。鹅肥肝富含铜、三酰甘油、卵磷脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸等,具有降低血脂、软化血管、延缓衰老,预防心脑血管疾病生的功效,是安全、卫生的绿色食品。
 肥鹅肝还富含油脂甘味的“谷氡酸”,故加热时有一股特别诱人的香味,此种香味是难以言表的,只有身在其中才可知其美妙所在,且他在加热至35度的时候,其脂肪即开始融化,亦是接近人体体温的温度,故有入口既化之感觉。好的鹅肝批浓腴无比,细腻滑润,入口即化,带一点淡淡的鹅肝香,不腥。口感与上等瑞士巧克力相仿佛,但醇厚过之。
 
对于吃来说,鹅肝分冷吃和热吃两种,冷吃一般是将肥鹅肝去血筋后搅碎制成泥状,称之为酱。也就是我们通常所说的鹅肝酱,热食一般取整块肥鹅肝经过腌制后或煎或烤或蒸。无论冷热,在西餐里肥鹅肝都是被做为头盘出现的,虽说它算不上一道主菜,但是其在餐桌上呈前起后的作用是不可小视的。
 
单就鹅肝酱来说,目前市场上所能买到的鹅肝酱,据统计口味有几百种之多,可我们能见到或是说适合中国人口味的的也就那么几种,但就这几种不经过精挑细选味蕾还是很难一下子轻易接受的,不接受的并不是鹅肝本身,而是配料。与其这般,我看还不如自己动手,自己喜欢什么自己知道,或冷或热,或酱或煎烤咱就不麻烦别人了。套用一句广告语:自制肥鹅肝,绝对新时尚。
 


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鱼生火肉生痰,青菜豆腐保平安。母鸡炖大枣,常食抗衰老。饭前先喝汤,老了不受伤。饮食八分饱,百岁不显老。动为纲,素为长,切忌怒,酒适量。该吃吃,该喝喝,啥事别忘心里搁。树老怕空,人老怕松,从严以终。基本吃素,饭后百步。遇事不怒,劳逸适度。身怕不动,脑怕不用。气大上身,量小短寿。春捂秋冻,少生杂病。不求虚胖,但求实壮。不气不愁,活到白头。练出一身汗,小病不用看。早起活活腰,一天精神好。少吃有滋味,多吃



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