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用道菜增香,味道醇厚道菜鱼在簋街,火了

文章发布时间:2015/5/27 22:05:50



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  刘飞:北京两岸一家餐厅厨师长

  簋街是北京著名的餐饮街,这里有驰名京城内外的麻辣小龙虾、香辣牛蛙,还有花家怡园、胡大龙虾和两岸一家。两岸一家是簋街上的重量级餐厅,营业面积几千平方米,餐餐爆满,日营业额能够达到让同行吃惊的程度。他们家的一道菜不得不提—这就是道菜鱼。


  下面给大家介绍一下这道菜的制作方法:

  初加工 将1千克重的鳜鱼宰杀制净,去骨(留用),将肉切片,加入盐1克、胡椒粉3克、蛋清1个、生粉20克上浆。

  熟处理 1.将鱼骨头入七成热油锅,炸至微黄,捞出控油。2.锅留底油烧热,下入熟猪油50克,下入泡仔姜15克、野山椒末10克,煸炒出香味,倒入鱼汤1千克,熬至鱼汤浓白时,下入道菜15克加热出香,下入鸡粉、盐、味精各3克,料酒10克调味,将汤与鱼骨一起倒入汤盆中。3.另起锅加水烧热,下入浆好的鱼片,至鱼片八成熟时,捞出,控水,倒入盛有汤的汤盆中。4.将汤连鱼再次下锅,烧热,待浓汤内原料完全成熟,淋白醋10克、白胡椒粉5克,盛入汤盆中,撒入香葱5克、香椿苗10克、菊花瓣3克,淋少许红油上桌即可。

  鱼汤 1.将鲢鱼尾5千克清洗干净。2.锅入豆油1千克烧热,下入鲢鱼尾煎至表皮发黄,倒入葱、姜各300克,蒜子500克煎香,全部倒入大桶中,加入沸水15千克,大火烧开半个小时至汤汁变白,保持小火微开,等待使用即可。


  1. 制作这道菜肴用到的原料、调料


  2.将鳜鱼头、骨、尾炸制,出锅控油


  3.炒香底料,下入鱼骨高汤


  4.快要出锅时,放入调料、道菜


  5.折好后擀第二遍


  6.将鱼片焯水至八成熟,捞出


  7.将浓汤、鱼片一起倒入小锅中,再次上火


  8.做最后的调味,原料烧熟,全部倒入汤盆中

  销售方略 道菜是用大蔸菜腌制发酵而成,具有特殊腌菜风味。用道菜搭配鱼骨汤、香椿、野山椒制成的这道道菜鱼,日卖50份左右,一年下来,单此菜能够卖到百万以上。

  我说技术 道菜一定要在菜肴制作快结束时放入,放得太早,道菜容易颜色发黑,影响出品色泽。香椿苗同样要后放,利用汤汁的热气将香椿的香气冲出来,客人在菜品上桌后,就能够闻到香椿的清香味。菜肴添加的必须是鱼骨汤,可增加整个菜肴的鲜味、香味。我使用的这款红油,在传统熬制方法的基础上,加入了灵草、排草,用来增加红油的香气。白醋一定要最后添加,醋香味能够充分体现在汤里。因为这个汤看起来会比较清淡,所以不能添加红醋。我创新地在最后的装饰过程中加入了菊花瓣,使出品看起来更加清新,但吃起来味道却是微辣、微酸,形成一个视觉与味觉上的反差。所有的料渣最后一定要全部捞出来、倒掉,不要随汤一起上桌,这样可以提升整个菜肴的档次。

  在线提问

  Q 这道菜用到的是香椿苗,而不是香椿芽?

  A 是的,香椿苗是人工栽培的,相比香椿芽没有季节限制,一年四季都有供应,香味也更浓。

  Q 这道菜的味型是不是有点接近酸菜鱼?

  A 应该说是有点吧,但因为加入了道菜,口味会更加新颖,味型会更加复合。因为加入的是白醋和野山椒,所以没有酸菜鱼那种大酸大辣。从出品上来讲,道菜鱼比酸菜鱼看起来更干净,也更上档次,卖价也能提高上去。

  Q 道菜在哪里可以买到?

  A 在食材市场或原料批发市场都有销售,价格不贵,一般在卖腌菜的摊位有售。

  Q 我发现在制作过程中发现,前期烧制时是用大耳锅,后来是用单把小锅。

  A 是的,后期用小锅,可以将集中火力,加热速度快,容易晃锅,方便调味,可以快速出菜。

  试做评论

  特邀试做员 连龙


  推荐指数 ★★★★★

  试做结果 我从市场上买来了道菜,味道比较醇厚,试做后效果不错。第一次试做时,道菜放早了,汤汁的颜色确实发黑,大家注意一定要后放道菜。



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