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想起老北京烧饼夹肉

文章发布时间:2015/5/27 19:03:50



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想起老北京烧饼夹肉

想起老北京烧饼夹肉                                            鲁孙先生
    去岁我在台湾二手书店买了七八本唐鲁孙先生讲述老北京民俗掌故的书,感觉很有意思。鲁孙1908-1985),满族,他塔拉氏,本名葆森,字鲁孙。镶红旗人,珍妃瑾妃的堂侄孙。唐先生出身贵胄,自幼出入宫廷,对老北京的传统、风俗、掌故及宫廷秘闻了如指掌;年轻时又周游全国各地,1946年去台湾。唐先生见多识广,更兼超人的记忆力及生花妙笔,各地民俗风情信手拈来,妙趣横生。

先生在《酸甜苦辣咸》(台湾大地出版社,198011月)一书中,有一段关于“烧饼夹肉”的文字,兹录于下,与博友分享:

“(余)幼年在北平的时节,就喜欢吃盒子舖里做的酱肘子和炉肉熏雁翅。每天学校下午一放学,必须走过西单牌楼‘天福’酱肘子舖,大家叫它酱肘子舖。乍一看只有一间门脸,并不十分起眼,其实是一家大盒子舖外带肉杠。‘天福’的酱肘子,不但煮得极烂,由于多年老汤关系,咸淡松烂,有肥有瘦,非常入味。放学回家正是饥肠辘辘,食欲最强的时候。‘天福’对街‘宝元斋’烙的‘叉子火烧’正好刚刚出炉,热火烧一夹肥瘦适当的酱肘子,肥的部分见热就化了,咬一口顺着嘴流油。凡是吃过‘天福’酱肘子夹热火烧的朋友,大家凑在一块聊天谈起来,没有一位不是垂涎欲滴的。”

想起老北京烧饼夹肉
想起老北京烧饼夹肉
                                                                       天福号老门脸

先生讲述的应该是民国初年的事,他所说的天福酱肘子舖的位置直到1950年代初仍未改变。我家就住在西单附近,小时候去过几次天福酱肘子舖,就在西单路口东北角,是一间小得不能再小的旧门脸。里边所谓柜台就是一个极高的圆木肉墩子,我要把烧饼递上去,必须踮起脚尖来。掌柜的高高在上,是个大胖子,毫无表情地接过烧饼,把切好的酱肘子夹进去,再一弯腰递给我,这个流程我至今记忆犹新。

天福酱肘子肉皮呈酱紫色,肉质极烂;肥而不腻,瘦而不柴,至今盛名不衰,自然也价格不菲,据说现在要七八十元一斤。当年天福酱肘子没那么贵,我坐火车出远门,必预先买几个烧饼,夹上天福酱肘子,比吃车上的盒饭强之百倍矣。

想起老北京烧饼夹肉
想起老北京烧饼夹肉
   先生文中提到“宝元斋”的“叉子火烧”。 民国初时,北京西单报子胡同有一家叫宝元斋的蒸锅铺,那儿烙的春饼质料地道,手艺精湛,在京城首屈一指,同时也捎带卖叉子火烧

中国政协文史馆馆长赵珩先生在《老饕续笔》(三联书店,201111月。)之《烧饼与火烧》篇中开宗明义指出:“北京人对烧饼与火烧有着泾渭分明的区分,即面上有芝麻的叫烧饼,没芝麻的叫火烧。”

想起老北京烧饼夹肉
                                                                            叉子火烧

叉子火烧是用面粉和水、油一起和面,然后擀成一个个圆饼,圆饼两面用碗底儿刻印上两个圆圈儿。制做时把每个火烧两面抹油先在饼铛上烙一下,然后再把它们挨个儿立着放在长圆圈儿的铁叉子上,放进特制的炉膛里去烤。由于是放在叉子上烘烤,所以称之叉子火烧叉子火烧两面儿呈焦黄色,外焦里嫩、酥软适口,最适合夹肉食用,只可惜这种美食已消失半个世纪了。

想起老北京烧饼夹肉
想起老北京烧饼夹肉                                                                            马蹄烧饼
    没有叉子火烧,可改用“马蹄烧饼”。“马蹄烧饼”分椒盐马蹄水马蹄两种,前者色红,故称红马蹄儿;后者色白,故称白马蹄儿。因为用吊炉烤制而成,因此又通称吊炉烧饼。“白马蹄儿”:发面,上下两层皮,中空,直径约三寸,饼面上芝麻少许。“马蹄烧饼”皮儿薄,空间大,最适合夹“焦圈儿”或“薄脆”,若夹肉太多就有点儿腻了。老北京有俗谚云:“东一伙子,西一伙子,早点就吃马蹄烧饼夹馃子”。马蹄烧饼夹馃子,再用手一挤,会发出令旅台“老北京”散文家梁实秋先生魂牵梦绕的“咔哧”一声。现在“马蹄烧饼”也买不到了,前些年鼓楼前尚有一店营此,购者需排长队以待。

想起老北京烧饼夹肉                                                                           芝麻酱烧饼
想起老北京烧饼夹肉                                                                                焦圈儿
想起老北京烧饼夹肉
                                                                               薄脆

实在不行,只好代之以“芝麻酱烧饼”了。“芝麻酱烧饼”是北京烧饼的代表品种,好则好矣,无奈是实心,夹个小“焦圈儿”都呲牙咧嘴的。唐先生教我们:“芝麻酱烧饼可以白嘴吃,要是夹别的吃食,就把瓤儿掏出来。”如此浪费不说,也太嫌麻烦。

记得1988年我第一次去香港,亲友带我去光顾“麦当劳”,当年孤陋寡闻的我在北京还没听说过这个古怪的店名,说是英文的音译吧,也觉得怪怪的……第一次开洋荤吃面包夹牛肉饼的所谓“汉堡包”,有个新鲜劲儿,感觉还行吧,不过再吃就难以下咽了。那时候,多想来套儿北京的烧饼夹肉啊!

 


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