本文位置:首页 > > hy >

天然酵种的做法

文章发布时间:2015/5/27 1:54:42



中国经典对联100副冬季保暖三部曲:暖背、暖脚、暖肚子上班族的感悟【漫画】最美妙的轻音乐,听完你就醉了!(320首)竹藤家具保养知识更加的清新淡雅和绿色健康

扶贫开发工作澎湃视觉年度精选镜像2014:相似瞬间背后的悲欢浮沉搞笑图文131031[转载]华世奎书法作品集萃2应届毕业生如何办理自考毕业?有些事不是不在意而是在意了又能怎样教你学习奇门遁甲预测排骨山药汤。文火慢炖一锅原汁原味的冬日暖身汤附炖汤小窍门命理五大精粹之一【神峰通考】【上】娴呰皥鏈哄叧鍏枃鏍煎紡涓父瑙佺殑闂鍙婂绛?LetsKnitseries志田2(1)各种调味品做法集页一猪肝绿豆粥全国重点镇名单公布《走近科学》20121011生命之港日本投降的真正原因及后果女性养生按摩操搭配6道丰胸补血汤塑造丰满上围请原谅时光,记住爱著名诗词书法作品2011中考数学总复习资料大全(精华版)林徽因传:一代才女的心路历程十大越来越吃香的职业北京市顺义区第一中学校长兼党委书记史树芳的治校四字经你是我今生最美的相遇【办法总比问题多】一念之差决定做事的成败

NSK 7317 B  NSK ZFD4006-8 

快速治疗雀斑的中药小学语文教材中被删改的经典(转载)【挂件-装饰及分隔线素材篇】漂亮的装饰吊挂框系列素材7【办法总比问题多】一念之差决定做事的成败

2011-11-15 23:44 5170 浏览 | 73 收藏

标签:

天然酵种
难度:掌勺(高级) 时间:1小时以上

主料

高粉

天然酵种的做法步骤

1. 第一天:
黑麦粉 2.125盎司(60克)
常温水 3盎司(85克)

野生yeast(酵母菌)到处都有,所以用来做种液的原料也千奇百怪,现在用黑麦粉或全麦粉的较普遍。野生yeast也分好多种,我们要的是适合面粉的那些,那当然用面粉里已有的野生yeast比较容易,其中黑麦又比全麦适合野生yeast的生长,所以选用黑麦做原始材料。过去(国内现在也是)有很多用水果,酸奶,甚至即时酵母做原料培养酵种的方子,但是那些原料里的yeast(酵母菌)大多不适合面粉环境,很容易在活跃了头几天,十几天后,慢慢失去活力,成功率比较低。我就是用龙头里的自来水,有人说要瓶装水,可能有的地方水特别硬,漂白粉太多,我是想既然是要长期养,就要找到最方便便宜的办法,否则难以持久,所以先试自来水。混合粉和水。

2. 第二天:
高粉 2.125盎司(60克)
常温水 2盎司(56.7克)

种液没涨多少,是正常的,把第一天的种液和上面的粉,水充分搅拌,放入容器,加盖,室温放置24小时。我用的是高粉,也可以用全麦粉,这样培养的酵种就是100%全麦的,可以用来做100%全麦和杂粮面包。高粉的比较适合我这菜鸟,先用高粉,我以后会说到怎样把高粉酵种变成全麦的。

3. 第三天:
高粉 2.125盎司(60克)
常温水 2盎司(56.7克)

这是很迷惑的一天。书上说今天很关键,种液应该有涨50%,网上很多人说这天一点没涨,我都做了没涨的准备,已经研究了对策,结果回家一看,涨了好多,有一倍,很明显我的种液没看那本书,也没看那些网页。取其中一半(按重量),和上面的粉,水充分搅拌,放入容器,加盖,室温放置24小时。

4. 第四天:
高粉 2.125盎司(60克)
常温水 2盎司(56.7克)

这天种液应该至少涨了一倍,如果没有就再等12到24小时,反正要涨一倍。谢天谢地,我的有涨一倍,否则我又要去念书补救。取其中一半(按重量),和上面的粉,水充分搅拌,放入容器,加盖,室温放置,一直到涨一倍,可能是4小时到24小时,说不准。我是晚上弄的,就去睡了,还没疯到彻夜不睡等它。

天然酵种的做法图解5

5. 第五天:
早上一看,我的种液有涨了一倍。太好了,这就可以把它正式变成酵种了。

高粉 8盎司(226.8克)
常温水 8盎司(226.8克)
种液 3.5盎司 (99克)

混合上面的材料,放入干净的容器,加盖,室温放置6小时,看到有很多泡泡产生,就说明酵种培养好啦!

天然酵种的做法图解6

6. 实话说,我这真算是很顺利的,不少人会碰到种液不涨,有霉点产生之类的问题,我都得以幸免。

第二阶段 - 酵种的养育
就象生成酵种,喂养酵种的方法也是眼花撩乱,主要宗旨就是每隔一段时间需要"喂"酵种一定的粉和水,不能饿死,也不能撑死。

7. --怎么喂?

我喂养的重量比例是老酵种:水:粉=1:1:1(既水粉比例100%),这是比较普遍的比例,其他各种比例也很多,各有原因,我也有可能以后调整,但是水和粉的总量不能少于老酵种的量,否则营养不够,酵种吃不饱。每次喂的时候,我是取老酵种,水,和粉各4盎司(113.4克),拌允,放入干净容器,加盖。多出的酵种丢掉,否则会越喂越多,无法维持,也就是说我保存的酵母量是12盎司(340克)。这对我的烘培量合适,我最多周末做一个天然酵种的面包,用4盎司左右,剩下足够继续喂养,如果你的用量大就维持多一点酵种。

8. --多久喂一次?

如果是室温保存,每12小时喂一次,在这其间,健康的酵种会膨胀至少一倍,否则这酵种就不能可靠地发起面包。同时当它膨胀到最大时就是酵种吃完面粉里的养料的时候,这时候或几小时后喂可以保证它是"饿"透了的,此时喂可以避免喂的过多。在室温保存时,喂后8小时到12小时间都可以做面包。这样室温喂养对酵种健康比较保险,但是费料费时,对我们不经常做天然酵种面包的业余烘焙者不现实也没必要,于是就有了以下的冷藏保存法。

如果是冷藏保存,每1周喂一次。冷藏的低温大大减低酵种的食量,在几周甚至几个月都不会饿死。这就好像把酵种放入冬眠,喂饱的健康酵种在冷藏的第1-3天,还醒着,只要拿出冰箱回温一小时就可以用来做面包;第4-7天,是浅眠,拿出来,喂一顿就醒了,也饱了,这时候就可以用也又可以放回冰箱;一周以后就是深眠,叫醒就可能要喂好几次才能恢复元气,运气不好,从此长眠也有可能。

9. 总结以上的理论,我的酵种喂养分两个阶段:

1)婴儿期 -- 酵种生成的头5天,还比较脆弱,我室温保存,每天喂2次,即每12小时喂一次。第一天,酵种花了整整12小时才涨一倍;到第二天,只用了8小时就涨到最高,超过一倍,明显茁壮了不少;到第三天,我取了2份老酵种,每份4盎司,一份照旧用高粉喂养,另一份喂全麦粉和水(也是1:1:1),这样我就有两个酵种,高粉的("老白"),和全麦的("老黄"),可以用于不同的方子。第4,5天同时喂老白和老黄,膨胀速度不同,但都很健康。喂的量仍然照上面说的,所以我平时保存老白,老黄,各12盎司(340克)。

10. 2)成熟期 -- 到第5天,最后喂一顿,等到开始冒泡,放入冰箱冷藏保存。从那天起,我每周把酵种取出冰箱一次,每次室温存放24小时,期间喂3顿,然后放回冰箱。以我常用的时间表为例:周四晚上拿出酵种,喂养一次,室温保存12小时,亲眼看到它们有涨大至少一倍,12小时后(周五早上)再喂一顿,再看它们涨一倍,12小时后(周五晚上)如果做面包,就取一部份酵种来用(一般的方子只需要

11. 有很多方子说每周把冷藏的酵种拿出来只喂一顿,然后就可以直接放回冷藏或用来做面包,这样虽然方便,但长此下去,酵种长期在“冬眠”状态,没饿透就被喂养,容易喂过头,失去活力。而且没有亲眼看它在12小时内涨大一倍,也无法保证酵种的活力,做面包比较冒险。我这样每周室温保存24小时,其余时间冷藏是个保险又方便的折衷办法。

天然酵种的做法图解12

12. 第三阶段 - 酵种的使用

我的“老白”和“老黄”都是100% hydration(即粉水比例1:1),很多天然酵种面包的方子直接就是用这比例的酵种,那就很方便。可是也有比例不同的,没关系,可以加粉或水来调节酵种的湿度,不过一般需要把调好的酵种室温放过夜,第二天再开始做主面团。

老白比较活跃,喂养时涨得快而大,每次都涨到近3倍,维持体积的时间也长,它的第一个面包成品是五谷杂粮面包,很成功,酸味并不浓:

天然酵种的做法图解13

13. 老黄比较沉稳,喂养时涨得比老白慢,有发到两倍多,但没老白那么夸张,它的第一个面包成品是我这周末做的100%全麦吐司,酸味明显但是并不过分:

14. 我接下来会尝试其他天然酵种的方子,特别是不易起筋的黑麦,这就会需要把老白或老黄转换成粉水比例合适的酵种,甚至可能需要转换成黑麦酵种,到时我会发文汇报的。

有的TX不舍得对每次喂养要丢弃一部分酵种,其实这是没办法的事。我们不是专业烘培店,不可能把多余的酵种都做成面包,而如果不丢弃,每次喂养的量会快速上升,不可收拾。这就像养植物要修剪枝叶一样,是必要的手段。另外确实有很多用酵种的快速面包,蛋糕方子可以让我们省时地利用一部分剩余酵种,但是起码对我来说还是不大可能一点不浪费的。

小贴士

总结
最后我要对想尝试的TX嗦一下,这酵种培养像带孩子,每本书的推荐都会不同,周围的人的经验也会不同,所以不能照搬他人的例子,一定要多做功课,看都有哪些选择,和这些选择的优缺点,然后确定合适自己的方法。酵种培养并不难,只要有恒心地按时照顾喂养,做足功课知道有状况是如何应付,一定可以成功。我特别推荐这个天然酵种的网站http://www.sourdoughhome.com/starterprimer.html,作者是一个专业烘培师,他的方式有点龟毛麻烦,因为他要保证他的酵母是活跃的,否则生意会受影响,而且他每天烘培,所以他的方式不一定合适我们,但是我们可以借鉴他的理论,学习什么是最可靠的办法,成功了再找捷径。另外就是看书,选一本经典好书,照着做,我觉得《The Bread Baker's Apprentice》还是不错的。


何苦宗:SEO新手入门必学技巧让你快速掌握在我刚刚接触SEO的时候,觉得SEO很神秘。于是好奇心起,就开始了解这个行业。在网络上寻找了一些教材,看了一些案例觉得SEO也没有什么好学的,就是打广告做推广而已。抱着不服气的心里,自己也行把弄个冷门的关键词在百度上排名,于是开了几个博客每天去宣传经过几个月百度谷歌有收录了。觉得自己已经是一个标准的SEOer。当我去找工作的,去公司面试每次去都被拒之门外。

鍗佸叚骞磋偂娴风敓娑憡鐧斤紙杞嚜鍙版咕缃戠珯锛屽€煎緱涓€璇伙級" name=image_operate_1241385473158711 alt="鑰佽瑵鐨勭悊璨″績娉?nbsp;鍗佸叚骞磋偂娴风敓娑憡鐧斤紙杞嚜鍙版咕缃戠珯锛屽€煎緱涓€璇伙級" src="http://image78.360doc.com/DownloadImg/2014/09/2405/45551761_1" wid



不存在相应的目录