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022——【渔夫教你如何煎炸鱼】

文章发布时间:2015/5/27 11:29:33



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       本渔夫自小就打鱼、钓鱼、抓鳝摸吓,对鱼、渔及做鱼菜等有不少的理论知识和实践经验,善于钓鱼算有本事,既会钓鱼、又能做一手色香味形的鱼菜来才算高手;不少钓友在煎鱼的过程中,出现鱼粘锅、烂皮而鱼形极欠美观等现象,那就请看看渔夫的这篇短文。只要你如法炮制、并经几次实践,煎鱼的水平绝对会上一个新台阶;如果达不到效果、那是你学艺不精,绝不能怪渔夫老师糊弄、误导钓友。
7.1基础知识
7.1.1 火力问题——由于受天然气压力、燃气灶喷嘴大小的限制,家用燃气灶的火力只有小火、中火、大火,很难达到旺火;着火区域锅体温度约600~800;小火适宜炖、红烧类,中火适宜于煎炸类,大火适宜于爆炒类;锅中油温受火力大小、油量多少及受热时间长短的影响;
7.1.2 油温问题
【温油锅】俗称3~4成热、油温约60~100°C,现象:油面平静、无烟和响声,油面上有少量气泡,原料入锅后伴有沙沙声,适宜‘熘’制食品等;
【热油锅】俗称5~6成热、油温约120~160°C,现象:油面微有青烟、搅动时微有响声,油面上泡沫基本消失,油从四周向中间翻动,原料下锅后、其周围出现大量气泡;适宜炒、炸等;
【旺油锅】俗称7~8成热、油温约180~220°C现象:油面有青烟,搅动时有炸响声,原料下锅后、其周围出现大量气泡、并带有轻微的油爆声;适宜爆、重油炸及煎鱼等;
【列油锅】俗称9~10成热、油温约250~300°C,现象:油面平静,油烟密而急,有灼人的热气,原料入锅后大泡翻腾伴爆炸声、可能会有火苗上窜的现象;适宜爆炒等,家用煤气灶一般达不到此种情况;
家庭常用菜籽油、花生油、调和油等的‘闪点’约300,‘闪点’即液体或固体闪燃的最低温度;超过此温度、遇明火即可燃烧;

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起泡及爆溅现象——当油受热后、会产生气泡并逸出,主要是油中微粒状水份受热汽化;当火力足够大,油中泡状水汽多、且泡内的压力高,水汽泡在逸出油面时快速破灭、同时带出油滴而到处乱溅。
7.1.4 关于盐巴问题——某些卤化物如氯化钙、溴化锂、氯化钠(盐巴)等,具有极强的吸水性,雪中撒盐巴化雪、远大中央空调就是利用这一原理;煎炸过程中加入盐巴,也是利用这一原理。
7.2 如何整理鱼
7.2.1 整理——按照一刮、二挖、三剖、四洗、五揩干的顺序进行加工。即先将鱼鳞刮去,挖出鱼鳃,剖开鱼腹取出内脏,洗净血污,揩干鱼身内外水份。
现在由于受环境污染,建议要把鱼鳞去掉好些,以除去鱼鳞内的寄生虫;当然大鱼的鱼鳞又另当别论了,大鱼的鱼鳞可做加豆粉(面粉亦可)、鸡蛋(清)等炸制成美味用来下酒,也可熬制成鱼鳞冻。
7.2.2 加工——可根据自己所做菜品的具体要求对鱼进行切片、砍块,或者在鱼身两面斜切5~6刀等刀工处理;在鱼身上斜切时请注意:在鱼身的中部要切透,鱼身的两边、尤其是鱼肚下边不要切穿,否则、对鱼行有极其重要的影响。如果是需要炸制的小鲹类、小翘壳、小鲫鱼等,建议以剖背脊为宜,这样展开面积大些而更易炸制。
7.2.3 码味——用盐巴、料酒(白酒、啤酒亦可)、姜、葱进行码味,时间原则上15~30分钟,视当时的具体情况而定;渔夫的经验是——四川人爱做泡菜,用泡菜坛内的泡菜水来对鱼进行除腥处理,那效果请钓友们用了后自己去感觉。
7.3 如何煎鱼?
7.3.1 煎鱼一般是用整条鱼,大点的鱼应在鱼身两侧面斜切5~6刀,在鱼身的中部要切透,鱼身的两边、尤其是鱼肚下边不要切穿,否则、对鱼型有极其重要的影响。
7.3.2 在煎鱼前,要对码味后的鱼身上内外的水份进行处理——一定要揩干鱼身内外的水份。这是煎鱼效果好坏关键的第一步,请钓友们切记;如果时间不是太急,把鱼在冰箱冷藏室里面放一定时间、利用降温除湿的原理,效果更佳。鱼体带水是造成煎鱼烂皮的主要原因,造成鱼体粘锅的附带原因,其具体影响是:水份蒸发吸热造成鱼体周围的油温较低而不能快速脱水定型,加之油的爆溅。
7.3.3工具——煎鱼最好用平底锅,其次是厚型铁锅,不锈钢锅、铝制锅效果最差;由于鱼身与平底锅锅体接触面积大、受热均匀,这样鱼身变形小、煎出来的鱼颜色比较一致而耐看;厚型铁锅由于铁的传热热阻稍大、对火焰温度的反应较慢,且由于锅体厚而热惰性好,故油温好控制;不锈钢、铝由于其导热性相当好,且锅体薄,对火焰温度的反应相当敏捷、不易控制油温;当然对于有经验的老手,用哪种锅都不是问题,新手们应当了解这些传热知识。
7.3.4 在平底锅内放入少量的油,让油在锅内形成一层薄薄的油膜,其厚度约为2mm左右,并且在煎鱼的整个过程中都要保证这层油膜的存在,这层油膜的作用是在锅体与鱼身之间形成传热阻力,保证鱼身的温度为油温,同时也是保证鱼不粘锅的重要手段;油多了是浪费,油少了、鱼身与锅体直接接触而温度极高,往往容易把鱼煎糊、且鱼身粘锅;这是煎鱼效果好坏关键的第二步。油膜是避免鱼体粘锅的重要手段。
7.3.5 在油里面放入少量盐巴,以防止下鱼后因带来水份产生的爆溅现象,只要鱼身内外的水份揩干了,对于老手来说、也可以免去这一步。
7.3.6 在下鱼前、用大火把油温烧成旺油温度(约180~220℃),这是让鱼体表面能够快速脱水、硬化定型;下入鱼后、这个让鱼体表面脱水、硬化定型的过程持续约1分钟,应立即关小火力、降低油温,让鱼体慢慢脱水硬化并变色;在鱼体表面未硬化前,切记不要翻动鱼身。注意:应根据实际情况不断地调整火力,以保证鱼的颜色;期间、应不断地反复调整火力,直到一条金灿灿的鱼煎好为止;这是煎鱼效果好坏关键的第三步。油温问题是造成鱼体粘锅的主要原因,具体因素是:油温较低,在鱼体尚未脱水定型前、鱼肉已经熟透。为什么有的人炒小菜会变色?这也是个油温问题,原因是在30~80℃时、叶绿素破坏较快,只要油温超过80℃、炒出来的菜绿油油的。
7.3.7 江湖上流传——为防止鱼粘锅、烂皮,在煎鱼前、用生姜把锅内和鱼身上抹一遍,渔夫至今未参悟透其中的道理,渔夫也试过几次,防止鱼粘锅、烂皮的效果并不明显;此毕竟广泛流传于民间,应该有一定的道理、但渔夫至今未弄清楚是啥道理……
7.3.8 网上流传——在煎鱼前、在鱼身上抹些盐巴,渔夫认为不可取也;理由是:煎鱼只是做鱼的一道前期加工程序,后续加工多数会做成豆瓣鱼、干烧鱼等,这一定要用豆瓣原料,而市场上销售的豆瓣盐份都较重,如上所言、做出来鱼的盐味可能就成为问题了。
7.4 如何炸鱼?
7.4.1 煎和炸的区别——煎者:油少、油温稍高,油温约180~220℃;炸者:油多、油温稍低,油温约110~160℃;
炸鱼分为干炸、湿炸,所谓干炸——原料多为已经晒干了的小鱼干或其它干鱼块等干货;所谓湿炸——原料多为新鲜鱼或鱼块等湿货
7.4.2 在干炸前,应用白酒+热水对干鱼货进行杀菌消毒、润湿处理,因其已经脱水、油温不能太高,应当用低温油慢慢炸制;渔夫要提醒的是——我们在钓鱼时、常有人来卖干鱼货,对于来路不明者、劝君慎买;因为在制作干货的过程中,由于鱼腥味、天气等关系,为防止苍蝇'巴’(音)后鱼生蛆,往往会使用农药敌敌畏+水来处理鱼片;反正几十年前、渔夫小时候就是这样做的。
7.4.3 在湿炸前,原则上也要把鱼身内外表面的水份揩干;不会煎鱼的朋友,也可采用炸鱼的办法来让鱼体表面硬化、颜色变得金灿灿——达到煎鱼的效果,只是浪费些油吧了。
7.4.4 根据自己所做菜品的需要,湿炸又分为两种情况,一种是在鱼体表面抹上一层豆粉或灰面,一种情况是啥都不要;不管哪种方式,炸鱼的原则是:油量多、油温低、慢慢炸制。在鱼表面裹豆粉(面粉)的目的就是在其表面形成一层保护膜,既保护鱼内部的水份的不流失、又通过高温让鱼肉熟透;在做五香熏鱼时千万不要裹豆粉,其目的主要是脱水、定型;炸鱼可一次成型,也可在鱼基本定型后捞出来、等所有鱼都初炸完后,再下锅重新炸制,这一点钓友们可根据自己的条件、喜好而定。

实践出真知、熟能生巧也,只要钓友们多练习练习,定会成为烹鱼的高手;下面附上渔夫煎鱼的图片,大家看看鱼形及颜色如何,由于手机不带闪光、大家将就看。



01-煎鱼过程中.jpg


 

附图——煎鱼过程中【平底锅、很少量的油】



 

02-半成品1.jpg


 

附图——鳊鱼半成品【鱼形非常完整、颜色金灿灿、一点都不破皮】



 

03-半成品2.jpg


 

附图——鲤鱼半成品【鱼形非常完整、颜色金灿灿、一点都不破皮】



 



 

04-鳝鱼片.jpg


 

附图——鳝鱼片



 


 
 
 


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