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家庭烹饪之六调味和调昧品

文章发布时间:2015/5/27 9:42:26



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烹饪必须撑握调味的规律与方法,因为中国菜肴讲究色、香、味、型,而且的味是重中之重。

味型的种类

基本味型   

基本味亦称单位一味,主要有咸、鲜、酸、甜、苦、香、辣。

1、咸味  咸味是百味之首,百味之王“五味之中惟此不可缺”。盐、酱油、酱所产生的味是咸味。

2、鲜味  是由氨基酸、蛋白质、麸酸钠产生的一种味道。许多食材都含有这种味道,如海鲜料、紫菜、黄花菜、蘑菇、木耳等。味精、鸡精、鱼露、蚝油、琼脂、OK汁等所产生的味也是鲜味。

3、酸味  酸是味,也是人体所需的养份。蛋白质要有酸的作用才能被人体吸收;酸可对食材去腥解腻;可使食材中的钙的成份分解,达到骨酥肉烂。醋(红醋、白醋)、果酸、山楂、番茄、柠檬、柑橘、淹酸菜等所产生酸味的酸味。

4、甜味  甜味可使菜肴甜润,去腥解燥。糖(白糖、冰糖、红糖)麦芽糖、匍萄糖、水果糖、蜂糖、大枣等所产生的味是甜味。

5、苦味  是中性味,的软化血管、降低血脂、消炎等作用。泹汁、苦瓜、杏仁、豆蔻、芥末的味是苦味。

6、香味  香味的种类很多,菜肴的香味也的各种类型。麻油(香油)、花生油、棕榈油,鸡油及各种动物性食及油、芝麻及芝麻酱、桂花、桂皮、八角、丁香、小茴香、花椒、香菜、葱、蒜、香糟、茶叶等均可产生各种不同的香味。

7、辣昧  是基本型口味中具有最强刺激性的味,可促进消化、除去异味、抗体潮去湿,缷风寒的作用。辣椒、大葱、大蒜、胡椒产生的味是辣味。

复合味

复合味是具有两种以上的基本味的组合味。它是由几种调料混合或由特制的复合调昧品调制而产生的口昧。

复合味型的种类很多,变化无穷,百菜百味,各具特色。典型的有麻辣味、糖醋味、鱼香味、糟香味、各种卤味、酱香味、怪味、咸鲜味等。

调味应掌握原则

调味虽然可随心所欲,但必须遵守以下基本原则:

    因料调昧

    1、毎种食材都是有其味,为了突出其本味,不宜过泫调味。如新鲜的鸡、鱼、海虾、螃蟹、蔬菜有鲜味,不能因调昧过重让其失去了天然鲜味。

    2、如果食材新鲜度欠隹,出现了异味,调味可重一些,以调出的味“压” 住异味。烹饪行话叫“压味”。

3、腥膻味较重的食材,应酌量多加入去腥味解腻的调味料,如料酒、葱、姜、蒜、辣椒等,以减小恶心味,增加美味。

4、本身无味的食材如海参、木耳、银耳、蹄子筋等,应搂成菜的要求进行调味,使其食之有味。

总之要“有味使之出,无味使之和”

因菜调味

1、中国菜有鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系。毎个菜系都有其地域、特产、民俗特点,而且都有特色菜品(传统菜)。不同的茶系有其味型特征,各个菜系的特色菜有确定的昧型。我们在传承这些菜系特色菜品时要按其确定的味型调味。

2、复合型菜肴有个主味,必须分清毎个复合菜肴的味的主次,合理的使用主味和辅味的调味料和配量。

因时调味

人的味随季节的变化而有所差异;食材随季节的变化有所不同;因此,调味也要随时而调整。

    因人调味

  “食无定味,适口者珍”。人所在的地域、其民族、职业、年龄和性别的不同都会影响其对口味的要求不同、因此要因人调味,在保持地方菜肴风味特点的前提下照顾到就餐者的不同口味。

●调料优质,投量适当

    1、调料优质,宜用上品,不优不用。

    2、烹制地方特色菜肴,需用该地方著名和特色调味料。

    3、调料虽用之,配比得当,不多也不少,只有不断地操练和摸索,才能运用自如。

调味的步骤和方法

除去异味,丰富(提升)美味、确定品味是调味的三个要点。椐些有三个步骤:

●基础调味

基础调味是加热前的调味。对动物性食材主要是去除异味,突出美味,所用方法主要是码味、上浆;对植物性食材主要是去除水分,使咸味进入食材,所用方法主要是盐淹渍。

在基础调味时用盐量要少,要留有余量。

一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴,如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖(隔水)鸭、罐焖肉、坛子肉等,更是要在上笼入锅前调好味,所用方法主要是将调味汤汁或调味料,同食材一起放入器皿中,搅拌好再上笼入锅加热。

●定型调味

    定型调味是加热中的调味,是正式调味,是调味最关键的一步。所用方法一般是在出锅前加入事先调制好的卤汁。

  辅助调味

    辅助调味是加后调味是加热后调昧。如或滴上香油,或撒上香菜、葱花、淋上事先调制好的味汁等。还有一种是配上调味汁上桌佐食;再有一种是调味品上桌,由食者据自己的需要自调佐食。

常用调味料

常用的基础调味料

中国菜的调昧料是数不胜数,极其丰富,有现成品,也有自制品,而且,同一调昧品,因各地方言和习惯不同叫法也不同。常用的基础调味料有:

1、食盐

2、植物油  芝麻油、花椒油、木姜子油、辣椒油。

3、动植物食用油  猪油、鸡油。

4、酒料  料酒(黄酒)、米酒(味霖)、白酒、啤酒、葡萄酒、甜酒。

5、酱料  面酱、黄豆酱(味噌)。中文叫大豆酱、甜面酱、芝麻酱、豆办酱、辣椒酱、虾酱。

6、酱油  生抽、老抽、蚝油

7、醋  白醋、红醋

8、味精  味精、鸡精

   9、葱(小葱、大葱)、姜、蒜

10、辣椒

11、生粉(面粉、玉米粉、嫩肉粉)、咖哩粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉。

12、糟料  香糟 、墨酒糟、红糟、太仓糟油 。

13、卤料  八角、桂皮(肉桂、安桂、企边桂)、香叶(月桂叶)、茴香、草果(老蔻)、豆蔻(草豆蔻、肉豆蔻、蔻)三奈(沙姜)、丁香、白芷、砂仁(小豆蔻)、陈皮、香砂、良姜、黄栀子、山楂、甘草、荜茇(筚拨)香草、香茅草(香茅)、排草、甘崧(香松)、千里香、花椒

自制特色调味料

 一、柱侯酱

柱侯酱是广东佛山特产,最先它是由广东佛山一名姓梁名柱侯的人创制的,所以叫柱侯酱。它是用豆酱、酱油、食糖、蒜肉、芝麻、食油、水等原料精制而成,适用于烹调风味独特的信侯鸡、鹅、鸭,并可焖制各种肉类。

简易柱侯辣酱的制法

材料:

腌渍辣椒150克,蒜头20克,红葱头20克,豆豉20克,豆瓣酱50克,甜面酱50克,冷开水50cc,盐10克,细糖2大匙,鸡精1茶匙,沙拉油250cc

做法;

1.腌渍辣椒与冷开水、盐,放入果汁机中绞碎。

2.蒜头及红葱头分别切末;豆瓣酱剁碎,豆豉洗净沥干切碎。

3.起一锅放入沙拉油烧热至约60℃,将蒜末及红葱末放入锅中以小火炒约

30秒。

4.加入豆瓣酱、甜面酱及豆豉炒香。再将腌渍辣椒泥及细糖、鸡精粉一起加入,以小火持续炒约5分钟至浓稠即可。

二、玫瑰露

玫瑰露具有调经养眼治疗痛经的作用,是女性食疗养生美食。众所周知,杨贵妃沐玫瑰浴,慈禧饮玫瑰露,玫瑰养颜美容自历代皇家宫廷流传至今。为什么玫瑰花能养颜呢?这与活血化瘀有极大的关系。我们平时所说的脸色不好或脸上长斑,追根溯源,就是因为身体内的血液没有很好地发挥功用所导致的。

主料:怀正玫瑰50克、600ml

做法:

1. 称取怀正玫瑰花蕾50克。

2. 放入清水中冲洗一下,洗掉表面的灰尘。

3. 把洗净的玫瑰花蕾捞出来。

4. 分成3等份。

5. 锅中加600ml的水。

6. 取一份玫瑰花蕾放进锅里,用小火煮。

7. 一直煮到玫瑰花蕾变色,把花蕾捞出来。

8. 再放入第二份玫瑰花蕾,继续用小火煮。

9. 煮至玫瑰花蕾变色,把花蕾捞出来,这个时候的水是浅红色的。

10. 接着放入第三份玫瑰花蕾,继续用小火煮。

11. 煮至花蕾变色,捞出来,此时煮出来的水是深红色的,玫瑰花露就煮好了。

12. 把煮好的玫瑰花露用滤网过滤一下,凉凉后,倒入干净无水滴的玻璃瓶中。

提示:

1.既可以内服,也可以外用。

2.内服时,每次取80ml左右,放入开水中直接饮用,可加糖和蜂蜜来调味。服用后可以起到补血养气、滋养容颜的作用。

3.外用时,可在洗完脸后,用玫瑰露来拍打肌肤,自制的玫瑰爽肤水,可以在补水的同时使肌肤更加的美白细腻。

三、海山酱 

海山酱是一种复合味调料。

自制海山酱的制作方法是:将米粉2大匙、酱油 34大匙、蕃茄酱2大匙,辣椒酱1大匙,糖 23大匙、水 21/2杯、盐适量、甘草粉少许、味噌1大匙等所有材料放入锅中,一起调匀煮开至黏稠状放凉即可。

四、沙茶酱

沙茶酱因潮州活“茶”发音“嗲”,所以沙茶酱又名沙嗲酱。沙茶酱盛行福建省、广东省等地的一种混合型调味品。沙茶酱的品种有福建沙茶酱、潮州沙茶酱和进口沙茶酱三大类。

福建沙茶酱是将油炸花生米末、去骨的油炸比目鱼干末、虾米末、蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉,用植物油煸炒起香,再入白糖、精盐、用文火慢炒,至锅内不泛泡时离火,待其自然冷却后装入坛内,可久藏1年至2年而不变质。福建沙茶酱香味自然浓郁,用以烹制爆炒溜蒸等海鲜菜品,口味鲜醇,因其特有的海鲜自然香味而深受港澳台食客的欢迎。

潮州沙茶酱是将油炸的花生米末,用熬熟的花生油与花生酱、芝麻酱调稀后,调以煸香的蒜泥、洋葱末、虾酱、豆瓣酱、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、姜黄粉、香葱末、香菜籽末、芥末粉、虾米末、香叶末、丁香末、香茅末等香料,佐以白糖、生抽、椰汁、精盐、味精、辣椒油,用文火炒透取出,冷却后盛入洁净的坛子内,随用随取。潮州沙茶酱的香味较福建沙茶酱更为浓郁,可做炒、火局、焖、蒸等烹调方法制作的很多菜品。

进口沙茶酱又称沙嗲酱。是盛行于印度尼西亚、马来西亚和新加坡等东南亚地区的一种沙茶酱。它色泽为桔黄色,质地细腻,如膏脂,相当辛辣香咸,富有开胃消食之功效,调味特色突出。

自制沙茶酱的做法:

原料:花生仁1000克,比目鱼干175克,虾米150克,芝麻酱160克,大蒜头175克,香葱、辣椒粉各75,芥末粉、五香粉各30克,沙姜粉、香菜籽各15克,香木草2根,白砂糖300克,植物油800克,精盐30克。

做法:

1)将花生仁放进容器中,加沸水(略放盐少许)泡10分钟后剥皮,投入六成热的油锅中炸至熟脆捞出,待冷却后将它碾成碎末。另将比目鱼干剔尽骨刺,也用(七成)热的油锅炸酥捞出,斩成细末待用。

2)开油锅,将植物油熬熟后待凉,再调入约150克凉油调稀;将大蒜头剥去皮,另将虾米斩成碎末,再用一部分油将葱炸干水分,然后把葱碾碎,仍放入油中,另用一部分油分别将辣椒粉和蒜蓉熬成蒜油和辣油待用。

3)另用净锅放油,先将香菜籽、五香粉下锅略炒,加入芝麻酱、虾米末、花生末、芥末粉、沙姜粉炒匀,再加入蒜油、葱油、辣油、精盐、白糖、炒匀,随后将香木草碾成粉末也放入同炒。用文火炒半小时左右,见锅内不泛泡时,即可离火待其自然冷却后装入坛内,可久藏1-2年不变质, 随用随取。

五、山葵酱(绿芥末)

山葵酱是山葵碾磨成的一种调料。山葵酱微苦,辛辣芳香,对口舌有强烈刺激,味道十分独特,具有催泪性的强烈刺激性辣味,对味觉、嗅觉均有刺激作用。可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用,充当生鱼片的美味调料。

山葵酱具有消食、开胃、、杀菌、除臭、发汗、利尿、治疗风湿、调节月经、预防蛀牙,祛脂降压、治疗麻疹、预防癌症,防止血管凝块,治疗气喘等作用。

山葵,别称山萮菜、哇沙蜜、泽山葵、溪山葵。十字花科。原产於中国大陆、日本,品种有红梗种、圆形叶种、本地种、台农1号。性喜阴湿的环境。为食用蔬菜,主要被制成辛香料的佐料。

山葵就是我们吃的生鱼片沾的绿色芥末佐料,吃进喉咙里,一股呛鼻的辛辣味,冲得让人眼泪、鼻涕直流。山葵的辣味感比辣椒的辣味感维持较短。山葵的味道於水中会迅速溶解,吃山葵的最好方法是把食物蘸上酱油後,才加上山葵,并要避免山葵与酱油混合。山葵糊作成後需要封好,防止气味挥发。

山葵的独特味道是由异硫氰酸盐而来的,包括: 6-甲基硫己基异硫氰酸盐、 7-甲基硫庚基异硫氰酸盐、 8-甲基硫辛基异硫氰酸盐。

研究发现异硫氰酸盐能抑制微生物生长。这可能解释了为甚麽容易变坏的海鲜通常佐以山葵来吃。山葵并不能治疗食物中毒。

可用酱油、日本芥末酱高汤、盐、糖适量混合调匀制作山葵酱

六、寿司姜甘醋汁

原料:米醋 柴鱼 柠檬 酱油、味醂、细砂糖

做法:

将水、米醋、酱油、味醂、细砂糖、柴鱼素、柠檬片数片混合均匀,并煮至沸腾再熄火即可

七、咖哩粉

  咖哩粉是由多种香辛料混合调制而成的复合调味品。制作方法最早源于印度。常见于印度菜、泰国菜和日本菜等。

制作咖哩粉的主要原料有胡椒、辣椒、生姜、肉桂、豆蔻、丁香、莳萝、茴香等。目前我国制作的咖哩粉调味料较少,主要有姜黄、白胡椒、辣椒粉、茴香粉、桂皮粉、茴香油等。

优质的咖哩粉,香辛味浓烈,用油加热后色不变黑且味俱佳。研究人员称,多食用咖哩粉拌蔬菜可以有效治疗已经确诊的前列腺癌。

咖哩是多种香辛料复合所制成的调味料,颇富营养价值,是一种健康的食品。咖哩中大部分香辛料与胃液中的酸液共同结合后具有消毒、灭菌的效果。就一般保健作用而言,咖哩具有利汗排毒、促进消化、增进食欲、驱湿散寒、除虫杀菌的功效。咖哩中的姜黄具有行气、活血、生津开胃、对风湿肩臂酸痛、胸肋疼痛、妇女经痛等有止痛的作用。此外,它还能促进人体汗腺分泌,排泄体内污物,促进肝脏代谢的作用。

八、海鲜酱

海鲜酱是中国粤菜的一种酱料,海鲜酱虽以海鲜为名,却无海鲜成份,是一种富有有浓郁的鱼香味、海鲜味的调味品。可用于制作鱼香菜肴、各种味碟,但很少与海鲜食用。

  原料:鲮鱼骨1000克、姜片100克、香葱段100克、生抽500克 、老抽50克、鸡精20克、味精150克 、沙糖75克、香菜100克、芝麻油75克、鱼露100克蚝油100克、胡椒粉20克、清水1000克。

做法:炒锅上火 下香油爆香葱段姜片加煎鲮鱼骨同炒,下清水及其他调味料.熬2小时即可。

九、调制虾酱

  (一)

  原料:虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200 菜油200

制法:净锅上火,注入菜油烧热,投入香葱末和辣椒节炒香,然后调入虾酱,用小火慢慢炸制,待虾酱吐油时即可。

(二)

  原料:虾酱200克 葱末50克鸡蛋液5个 菜油100

  制法:净锅上火烧热,投入辣椒节炒香后,调入鸡蛋液和虾酱,起锅前撒一些葱末,炒熟即成。

十、蚝酱

原料:陈皮2片,蒜仁10颗,红葱头8颗,海鲜酱5大匙,芝麻酱1大匙,柱候酱2大匙,高汤50㏄,沙拉油100

做法:

1.把陈皮泡开水5分钟后捞起并切碎,蒜仁及红葱头切碎备用。

2.取一锅加热至约90℃,加入100㏄沙拉油以小火爆香蒜仁末及红葱末后,再加入海鲜酱、芝麻酱及柱候酱炒香。

3.最后加入高汤及陈皮末煮开后续以小火再煮约3分钟至浓稠即可。

十一、辣蚝酱

原料:蒜仁2颗,辣椒酱1大匙,蚝油1大匙,水2大匙,细糖1茶匙,沙拉油2大匙

做法:

1.蒜仁切碎末备用。

2.热锅,倒沙拉油烧热,先放作法1的蒜末及辣椒酱以小火炒约30秒,再加入蚝油、水及细糖煮开即可。

十二、XO

XO酱是江苏吴江黄炳华先生发明的一种调味料,采用数种较名贵的材料研制而成。XO酱首先出现于1980年代香港一些高级酒家,并于1990年代开始普及化。

XO酱的材料没有一定标准,但主要都包括了瑶柱虾米金华火腿辣椒等,味道鲜中带辣。在澳大的华人就地取材来炮制XO酱,他们使用三文鱼来取代瑶柱虾米。但意外地发现这种独特的风味亦甚吸引人。事实上,当XO酱在全世界的中华料理界开始普及,各家餐馆所制作的XO酱亦有所不同,当中的配方亦成为了各餐馆的商业秘密。

做法一

原料:干贝150克、比目鱼3片、火腿75克、虾米20克、大蒜10瓣、辣椒3个、酒2大匙、蚝油4大匙、糖1大匙、胡椒粉1/2茶匙、干贝1

作法:

1.干贝洗净、泡软,连同水一同入锅蒸半小时取出,撕碎备用。

2.比目鱼用一碗油以小火炸酥,捞出后切碎;其他材料分别切碎。

3.用一碗油先炒蒜末,再放入干贝及其他材料拌炒均匀,待香味散出时加入所有调味料,炒匀后以小火熬煮半小时。

4.待汤汁收至稍干,水分已吸收且锅内溢出油时即可盛出,装罐。

提示:

1干贝是这道酱料的主材料,但是不需用太大的干贝制作,也不能太小,以色泽金黄、外表光润、大小适中的干贝最为适用。

2干贝蒸好可以撕成丝后直接炒,切碎则可增加分量,并且较容易与配料融合。

3装罐保存的干贝酱一定要让油没过酱料,以免酱料太干;每次夹取时要用干净的筷子或汤匙,不要沾到生水,可保存1个月之久。

4如果能买到马友咸鱼最好;火腿要先煮过一次,去除多余的咸味再切碎,否则不但咸,还会有腥味。

做法二

原料:干贝50海米25、广式火腿肠80克、蒜头几颗、洋葱50

克、蚝油半碗。

做法:

1.干贝和海米用热水泡软,干贝拆丝,海米切碎,火腿肠剁碎

2.洋葱、蒜头剁碎

3.洋葱、蒜头先炸香,炸至金黄捞起沥油

4.然后把干贝、海米和火腿肠略炸香捞起沥油

5.锅里留半碗油,把所有炸香的材料放入

6.再加入约半碗蚝油和适量的糖和辣酱,慢火炒至酱浓即即可

7、待酱凉后,装进玻璃瓶,放冰箱即可。

    做法三

原料:干贝 120克、金华火腿 240克、小魚乾 40克、虾米 80克、虾皮 40克、马友咸鱼 40克、辣椒 80克、洋蔥 120克、香茅粉 20克、辣椒粉 10-20克、沙拉油 4 辣椒油150 、冰糖40克、鸡精20 、蒜 150 

做法:

1. 干贝10分钟后蒸半小时

2. 金华火腿泡三个小时左右,蒸半小时

3. 小魚乾 虾米虾皮 洗净,用水泡开。

4. 所有食村 切,撕,跺碎

5、温油下鱼干和咸鱼,炒香味后下虾皮、虾米,干贝煮20分钟,加洋葱、蒜、辣椒、火腿煮熬数分钟,加入其它调料(香茅,辣粉,冰糖,鸡精拌均就可出锅了。

提示:

<!--[if !supportLists]-->1、<!--[endif]-->熬煮全程用小火,不停翻炒,防止糊了。

2、香茅粉是扩香茅草制成的粉料。香茅草,别名包茅,拉丁文名Cymbopogon citratus.为多年生草本。秆较细弱,丛生,直立,近无毛,节部膨大。叶

鞘无毛,基部者多破裂,上部者短于节间;

香茅草是生长在亚热带的一种茅草香料,柠檬香气甚浓。分布于我国云南省滇南地区,还有陕西、甘肃及西南地区。

做法四

    原料:带子300g虾米250g红鱼巴250g腊肉200g、油盐、黄酒、姜、蒜、洋葱、辣椒、糖、鲍鱼汁适量

做法:

1、带子.虾米加水加黄酒及姜泡下入锅蒸半小时。蒸好的带子搓成丝。虾米搓碎。

    2、红鱼巴切片用水泡开盐味 一样的加姜酒蒸半小时,搓碎。

    3腊肉、姜、蒜、洋葱、辣椒切碎。

    4、油锅中爆香姜、蒜、洋葱、辣椒盛出。

5、加入大量的油,按红鱼巴.虾米.带子的顺序先后爆炒,变色后加先前盛出姜、蒜、洋葱、辣椒。

6、最后加糖.少许的盐.鲍汁后出锅装罐

提示:

1、带子是广东话的叫法,俗称骚蛤。正名是鲜贝或者扇贝。其肉圆形,扁状,名为带子,可鲜食,也可晒干食。

北方称鲜贝,常见的有两类:一是所谓长带子,属江瑶科贝类的团壳肌;另一种是圆带子,属扇贝科贝类的闭壳肌。其干制品即为江瑶柱,北方称干贝。

2、红鱼巴是红鱼干。


取牛肉1000克,食盐适量,黄酒250毫升.将牛肉洗净,切成小块,放入锅中,加水适量,大火煮开,去除血污和浮沫,继小火煎煮半小时调入黄酒和食盐,煮至肉烂汁稠时即可停火,待冷装盘食用.佐餐食用. 本方补脾胃,益气血,肥健人,适用于虚弱、消瘦、少食、乏力、精神倦怠者食用. 用童子鸡1只,黄酒、生姜、食盐、葱白各适量.将鸡宰杀,去除内脏和鸡毛,洗净切块,在汽锅内放入鸡块,并放葱、姜、黄酒、食盐等佐料,不



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