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文章发布时间:2015/5/27 9:08:17



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  一、【锅类系列配方】

  三汁焖锅介绍:《三汁焖锅制作技术解密(焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等)》

  底油的制作:

  主料:

  牛油500克,色拉油100—300克,鸡油50---100克(如果不用鸡油,色拉油比例为200克。

  配料:

  姜,洋葱,香菜,香葱各30---50克,桂皮、八角各5---10克,丁香少许。

  制作:

  先把牛油放到锅里加热到完全融化,加入色拉油和各种配料,熬制到焦黄色,时间一般为15---20分钟。

  酱香汁,海鲜汁,酸甜汁,咖喱汁的制作比例一样。

  以酱香汁为例:

  酱香汁150克,兑水或高汤200克倒入锅中煮沸后,慢慢放入芡粉汁搅拌均匀。

  芡粉汁:

  15克生粉兑水50克就是芡粉汁。

  一、【鲫鱼焖锅】

  主料:

  鲫鱼3条。

  配料:

  底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。

  主料切配:

  鲫鱼去腮,去鳞,去内脏,洗净,剖成两半,在背部打一字花刀,剁成两块。

  麻辣味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。

  (麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)

  香辣味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。

  (香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。

  咸鲜味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。

  制作方法:

  在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

  酱料:

  酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

  二、【草鱼焖锅】焖锅 草鱼

  主料:

  草鱼1条(750克)。

  配料:

  底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。

  主料切配:

  草鱼去腮,去鳞,去内脏,洗净,鱼头剁成两半,鱼身片成3㎜厚的片。

  麻辣味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。

  (麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)

  香辣味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。

  (香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。

  咸鲜味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。

  制作方法:

  在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

  酱料:

  酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

  三、【白鳝焖锅】焖锅 白鳝

  主料:

  白鳝1条(750克)。

  配料:

  底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。

  主料切配:

  白鳝去头,在60°水中烫一下,去除白膜,去内脏,洗净,切成5㎝长的段。

  麻辣味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。

  (麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)

  香辣味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。

  (香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。

  咸鲜味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。

  制作方法:

  在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

  酱料:

  酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

  四、【螃蟹焖锅】越南螃蟹腿

  主料:

  螃蟹600克(一般河蟹)。

  配料:

  底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。

  主料切配:

  螃蟹外壳刷洗干净,掰开蟹壳去掉肠和肝(处理之前,要让螃蟹把体内赃物吐干净)

  麻辣味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。

  (麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)

  香辣味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。

  (香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。

  咸鲜味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。

  制作方法:

  在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

  酱料:

  酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

  五、【三黄鸡焖锅】三黄鸡焖锅

  主料:

  三黄鸡1只(750克)。

  配料:

  底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。

  主料切配:

  鸡去内脏洗净,剁成2厘米见方的块。

  麻辣味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。

  (麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)

  香辣味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。

  (香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。

  咸鲜味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。

  制作方法:

  在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

  酱料:

  酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

  六、【鲶鱼焖锅】

  主料:

  鲶鱼1条(750克)。

  配料:

  底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。

  主料切配:

  鲶鱼去腮,去内脏,洗净,鱼头剁成两半,鱼身片成3㎜厚的片。

  麻辣味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。

  (麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)

  香辣味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。

  (香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。

  咸鲜味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。

  制作方法:

  在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

  酱料:

  酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

  七、【排骨焖锅】排骨焖锅

  主料:

  精肋排(750克)。

  配料:

  底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。

  主料切配:

  仔排剁2㎝长,用清水冲洗20分钟后沥干水分。

  麻辣味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉3克,松肉粉3克,少量酱油(上色),麻辣料5克,再轻拌均匀。

  (麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)

  香辣味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉3克,松肉粉3克,少量酱油(上色),香麻辣料5克,再轻拌均匀。

  (香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。

  咸鲜味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉3克,松肉粉3克,少量酱油(上色),再轻拌均匀。

  制作方法:

  在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

  酱料:

  酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

  八、【牛肉焖锅】

  主料:

  牛肉600克。(牛啉或牛后臀肉)

  配料:

  底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。

  主料切配:

  牛肉去筋,切成2㎜后的片,用水泡一下。

  麻辣味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉、食粉各2克,鸡蛋清1个,少量酱油(上色),色拉油50克,再加水50克,搅拌入味,再放入麻辣料5克轻拌均匀。

  (麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)

 辣尚仙焖锅 香辣味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉、食粉各2克,鸡蛋清1个,少量酱油(上色),色拉油50克,再加水50克,搅拌入味,再放入香辣料5克轻拌均匀。

  (香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。

  咸鲜味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉、食粉各2克,鸡蛋清1个,少量酱油(上色),色拉油50克,再加水50克,搅拌入味。

  制作方法:

  在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

  酱料:

  酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

  九、【羊肉焖锅】焖锅羊肉

  主料:

  羊肉600克。(羊后臀肉)

  配料:

  底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。

  主料切配:

  羊肉去筋,切成2㎜后的片,用水泡一下。

  麻辣味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉、食粉各2克,鸡蛋清1个,少量酱油(上色),色拉油50克,再加水50克,搅拌入味,再放入麻辣料5克轻拌均匀。

  (麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)

  香辣味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉、食粉各2克,鸡蛋清1个,少量酱油(上色),色拉油50克,再加水50克,搅拌入味,再放入香辣料5克轻拌均匀。

  (香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。

  咸鲜味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉、食粉各2克,鸡蛋清1个,少量酱油(上色),色拉油50克,再加水50克,搅拌入味。

  制作方法:

  在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

  酱料:

  酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

  十、【鲟鱼焖锅】

  主料:

  鲟鱼1条(800克)。

  配料:

  底油50克,底料650克,药酒20克,醋少许,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。

  主料切配:

  鲟鱼去内脏,洗净,鱼头剁成两半,鱼身片成5㎜厚的片。

  麻辣味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。

  (麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)

  香辣味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。

  (香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。

  咸鲜味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。

  制作方法:

  在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

  酱料:

  酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

  十一、【肥肠焖锅】肥肠

  主料:

  处理好的肥肠600克。

  配料:

  底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。

  主料切配:

  肥肠洗净,放入高压锅中,加水、姜、料酒、香葱,压制6分钟,取出冷却,切成菱形块。

  麻辣味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉2克,少量酱油(上色),麻辣料5克,再轻拌均匀。

  (麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)

  香辣味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉2克,少量酱油(上色),香麻辣料5克,再轻拌均匀。

  (香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。

  咸鲜味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉2克,少量酱油(上色),再轻拌均匀。

  制作方法:

  在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

  酱料:

  酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

  十二、【素什锦焖锅】素什锦砂锅

  主料:

  金针菇150克,猴头菇150克,鲜香菇150克,口蘑150克,鲜蘑150克。

  配料:

  底油50克,底料600克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。

  主料切配:

  所有主料洗净,去根蒂,除金针菇外,都撕成两半。

  麻辣味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,麻辣料5克,再轻拌均匀。

  (麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)

  香辣味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,香麻辣料5克,再轻拌均匀。

  (香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。

  咸鲜味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀。

  制作方法:

  在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

  酱料:

  酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

  十三、【甲鱼焖锅】荆沙甲鱼

  主料:

  甲鱼1只(600克)。

  配料:

  底油50克,底料650克,药酒20克,醋少许,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。

  主料切配:

  用开水烫去甲鱼表面的膜,再去内脏,洗净,剁成3厘米的方块。

  麻辣味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。

  (麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)

  香辣味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。

  (香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。

  咸鲜味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。

  制作方法:

  在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

  酱料:

  酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

  十四、【鸡翅焖锅】鸡翅焖锅

  主料:

  鸡翅600克。

  配料:

  底油50克,底料650克,药酒20克,醋少许,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。

  主料切配:

  鸡翅(一般选翅中)洗净,打一字花刀(最好是三刀,另一面用刀尖划开,靠着骨头划两刀)。

  麻辣味腌制:

  将主料加入盐2克,嫩肉粉2克腌制半个小时,再放入味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。

  (麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)

  香辣味腌制:

  将主料加入盐2克,嫩肉粉2克腌制半个小时,再放入味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。

  (香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。

  咸鲜味腌制:

  将主料加入盐2克,嫩肉粉2克腌制半个小时,再放入味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,再轻拌均匀。

  制作方法:

  在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

  酱料:

  酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

  十五、【牛蛙焖锅】牛蛙

  主料:

  牛蛙3只只(750克)。

  配料:

  底油50克,底料650克,药酒20克,醋少许,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。

  主料切配:

  用开水烫去牛蛙表面的膜,再去内脏,洗净,剁2厘米的方块。

  麻辣味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。

  (麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)

  香辣味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。

  (香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。

  咸鲜味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。

  制作方法:

  在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

  酱料:

  酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

  十六、【黄骨鱼焖锅】干锅黄骨鱼

  主料:

  黄骨鱼750克。

  配料:

  底油50克,底料650克,药酒20克,醋少许,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。

  主料切配:

  黄骨鱼去腮,去内脏,洗净,背两边打一字花刀。

  麻辣味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。

  (麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)

  香辣味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。

  (香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。

  咸鲜味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。

  制作方法:

  在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

  酱料:

  酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

  十七、【鲜虾焖锅】辣尚仙焖锅

  主料:

  鲜虾600克。

  配料:

  底油50克,底料650克,药酒20克,醋少许,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。

  主料切配:

  将虾的头部刺须剪掉,在尾巴背部片开一刀。

  麻辣味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。

  (麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)

  香辣味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。

  (香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。

  咸鲜味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。

  制作方法:

  在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

  酱料:

  酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

  十八、【活虾焖锅】

  主料:

  活虾600克。

  配料:

  底油50克,底料650克,药酒20克,醋少许,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。

  主料切配:

  将虾的头部刺须剪掉,在尾巴背部片开一刀。

  麻辣味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。

  (麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)

  香辣味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。

  (香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。

  咸鲜味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。

  制作方法:

  在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

  酱料:

  酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

  十九、【墨鱼焖锅】辣尚仙焖锅

  主料:

  墨鱼750克(一般用冰鲜的)。

  配料:

  底油50克,底料650克,药酒20克,醋少许,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。

  主料切配:

  墨鱼去掉表皮,去内脏洗净。

  麻辣味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。

  (麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)

  香辣味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。

  (香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。

  咸鲜味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。

  制作方法:

  在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

  酱料:

  酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

  二十、【鱼杂焖锅】鱼杂锅仔

  主料:

  鱼杂750克(鱼杂一般用鱼子、鱼泡、鱼油)。

  配料:

  底油50克,底料650克,药酒20克,醋少许,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。

  主料切配:

  鱼杂清洗干净,剪成或切成小块。

  麻辣味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。

  (麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)

  香辣味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。

  (香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。

  咸鲜味腌制:

  将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。

  制作方法:

  在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

  酱料:

  酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

  二.【火锅类】

  【乌江鱼火锅】

  乌江鱼火锅是四川的民间菜肴,这种火锅,微辣、咸、鲜,以乌江的花鲢为主料,色泽微红,鱼肉鲜嫩,口感爽滑,是不多见的百姓佳肴,尤其适合北方食客。

  用料:

  鲜活草鱼1条(约1500克)或花鲢鱼(2000克)、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克(或啤酒半瓶)、干细豆粉60克、色拉油800克。

  制作:

  (1)鱼宰杀后治净,剔下两扇净肉,剔去腹刺,用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片;鱼骨斩成大块,鱼头劈成4-6块,加少许盐、白酒码味几分钟,用清水冲去鱼块上的血污粘液,然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片,葱切成6厘米的段。

  (2)锅置旺火上,倒入油烧至六成热,先下蒜片、花椒爆香,再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香,然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中;待鱼片表面凝固成形时,速加清水1500克,再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料,起锅倒入火锅盆中,最后撒入油酥黄豆即可上桌。

  乌江鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。

  三【精品配方类】

  【蛋黄派焗龙鳕鱼】(沈阳都市绿洲生态美食广场特色菜品)汁羊扒佐鱼籽龙鳕鱼

  卖点:

  一款制作简单的菜肴,一种色泽金黄的酱汁,没有太多的修饰,就能做出与众不同的风味。

  龙鳕鱼:

  外形与银鳕鱼相似,同为深水鱼,味道和质感相差不大,价格却比银鳕鱼要便宜得多,烹调方法以煎、炭烤、扒为主。

  原料:

  龙鳕鱼1块(约350克),汆水后的西兰花8块。

  调料:

  A料(盐、味精各5克,鸡粉8克),蛋黄汁60克,吉士粉5克,色拉油50克,洋葱丝30克。

  蛋黄汁:

  锅内放入100克色拉油,烧至二成热时,放入10个调匀的鸡蛋黄,微火炒至油蛋混合,放入少许芝士片、盐、味精调味,淋香油出锅。

  制作方法:

  (1)龙鳕鱼自然解冻,片成厚2厘米的大片,用干毛巾吸干水分,加A料腌渍15分钟,腌好后拍上吉士粉。

  (2)锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入龙鳕鱼,小火煎5分钟至两面金黄,取出备用。

  (3)在煎龙鳕鱼的同时,将铁板放在煲仔炉上,大火烧10分钟,取出后铺入洋葱丝,放入龙鳕鱼,用西兰花点缀,跟蛋黄汁上桌。

  (4)上桌后,将蛋黄汁淋在龙鳕鱼上即可。

  四.【卤水配方】潮式卤水拼

  【湖南卤水配方】

  味型:香辣、鲜咸、微甜。

  特点:色泽棕红,味道香醇。

  应用:适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等

  原料:A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克,肘骨2500克。B干尖椒250克,广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克,八角70克,桂皮35克,鲜南姜、香叶、甘草各50克,陈皮、小茴香、香菜籽各20克,草果10个,丁香5克,黑胡椒粒、辛夷各10克,罗汉果2个,香茅4克。C李锦记豆瓣酱2瓶,湖南辣妹子2瓶,财神蚝油500克,大葱、生姜各100克,蒜、洋葱、洋葱头各50克。D精盐70克,大桥味精150克,美极鸡粉200克,李锦记生抽500克,美极鲜酱油550克,绍兴花雕酒600克,红曲米30克,冰糖100克,玫瑰露酒50克。E色拉油500克

  制作:1、A料洗净,放入沸水中大火汆10分钟,取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开,改小火煮5小时后滤渣留汁。2、B料入干锅中小火炒10分钟(火不易太大,以免香料焦),用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。3、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入C料小火炒10分钟,取出用纱布扎紧,放入桶中加入D料(红曲米需要单独用纱布扎紧),将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色,倒入桶内,小火熬40分钟即可

  五.【面食】

  【河北保定熏肉大饼】(附香料包配比)熏肉大饼

  介绍:

  熏肉大饼也叫熏肉卷饼,以东北李连贵大饼最具代表。其饼筋道、脆香有嚼头备受人们的青睐。河北保定、沧州、石家庄等地制作的熏肉以其软糯、丰腴肥美、熏香滋味浓郁,闻名于华北大地。

  河北的熏肉不同于南方的熏肉,南方的熏肉需要先将五花肉或去骨的肘子腌渍,而后风干,用前再将其煮或蒸熟。而河北的熏肉是先将五花肉或去骨肘子用料水浸泡,然后再卤熟,趁热捞出用锯末或茶叶、白糖熏制。烟熏能够祛腥解腻,增加其特有的熏香味。因为刚捞出来的肉中肌肉组织比较疏松,此时用烟熏制,烟味很容易渗透到肉组织

  的内层。若等肉凉了以后再熏,肉的组织结构收缩,脂溶性物质凝结,组织间隙闭塞,所以成品只是表皮上有烟熏味,很难达到最佳效果。

  注:

  按以上方法也可以制作熏驴肉大饼、熏牛肉大饼等。

  原料:

  五花肉10千克,高汤15千克,糖色100克,香料包一个,大葱段、姜块各75克,干辣椒10克,盐100克,料酒75克,冰糖25克。

  熏料:

  茶叶1千克,白糖500克。

  香料包配比:

  花椒、八角、小茴香各25克,桂皮12克,香叶、白蔻、陈皮、荜拨各10克,草蔻、肉蔻各12克,白芷8克,丁香5克。先用冷水浸泡香料30分钟,用纱布包好。

  大饼的制作

  1.取精面粉500克放人盆中,加入约250克清水,加泡打粉2克、盐3克搅拌均匀,将面揉匀揉透后,静置15分钟。

  2.将面均匀分成十个剂子,在案板上抹一层油放一个剂,揩成薄圆饼,放入180C-200C的电饼铛中烙熟,待上色起泡鼓起时出锅,依次烙完。

  制作方法:

  (1)五花肉用清水冲洗干净,切成12X10厘米大小的方块,入沸水锅中焯透备用。

  (2)汤桶垫入篦子,加高汤15千克烧开,加入100克糖色调成淡黄色,下入焯好水的肉块,加入香料包和大葱段、姜块(用刀拍碎),干辣椒,盐,料酒,冰糖,肉块上用盘子扣压住,大火烧开,转小火煮50分钟,视肉色泽红润、软嫩酥烂时关火即可。

  (3)趁热将肉块捞出,然后在笼屉上铺上大葱叶子,将卤好的五花肉放在葱叶上。

  (4)蒸锅底部加人1千克茶叶,茶叶上放白糖500克,将笼屉放在锅内,盖好盖子;锅上火,待锅中冒大烟时,再调小火慢火熏30分钟,熄火,揭盖,往肉上刷香油即可。

  (5)卷饼:将100克熏肉用刀切成薄片;大葱10克切细丝。取一张烙好的饼,将肉片和葱丝放入烙好的圆饼的一端,然后卷起卷紧即可。熏肉大饼

  小链接:

  有读者会问15千克高汤加100克糖色煮的肉怎么会红润光泽?其实河北的熏肉有时在卤制时也采用白卤手法,然后再熏。熏肉若想达到枣红色或玫瑰色,可用500克白糖,再用150克色拉油炒制,待色泽变成揭色、泛起好多气泡时,加750克清水即可。一般15千克水中可加100-350克糖色(之间的变化主要看有没有往里面加其他增色调味品)可以达到枣红色。但需要注意的是:加糖色卤出的成品,颜色很红亮时不要趁热捞出来,否则待凉后颜色会容易发黑。

  六.【配制秘方】丁香粉

  【飘香粉宝配制秘方】(赵大妈小吃系列完整技术资料之七)

  以50斤水计算红油香汤所需的配料如下:

  中草料:

  2只鸡排、鸡皮1500克、八角10克、桂皮15克、香叶20克、丁香8克、肉蔻2个、白芷15克。

  香合料:

  菜油3000克、牛油1500克、葱白200克、生姜100克、花椒200克、干辣椒300克、豆瓣酱1500克、黄酒150克、白酒150克。

  制作过程:

  1、大锅内放入50斤清水,加入中草料熬制1个小时。

  2、炒锅上火,放入菜油,牛油熬化,加入葱白、生姜、花椒、辣椒炒出香味,放入豆瓣酱小火炒香10分钟左右,再入黄酒,白酒炒香后倒入1小汤锅中,再熬制1个小时。

  3、1小时后,捞出料渣备用。

  麻辣烫的制作:

  砂锅中放入少许香汤,加入鸡精,味精、精盐、麻椒粉、胡椒粉各适量烧开,再加入豆腐丝海带丝、宽粉、红豆腐、青菜、蘑菇各适量,煮熟倒入碗中,加入芝麻酱,蒜泥、辣椒油搅拌均匀,即可食用。

  酸辣粉的制作:

  砂锅内放入少许香汤,加入鸡精、味精、精盐、胡椒粉各适量烧开,再加入宽粉,青菜煮熟,倒入碗中,加入芝麻酱、香醋、辣椒油、黄豆粒、酸菜、搅拌均匀即可食用。

  土豆粉的制作和麻辣烫的做法一样,把宽粉改换成土豆粉即可。

  以上制作方法可根据个人的口味调整,也可根据当地的口味调整,喜欢吃面食的也可把粉改换成面食。

  辣椒油的制作:

  1斤红辣椒粉碎成颗粒状,花椒1两,川椒3两,芝麻1两,桂皮2两粉碎成沫状,用时取出,多少根据所备的料多少而定,用水搅拌均匀,用8成热的油倒入搅拌,即成辣椒油。

  七.【肉类技术】

  【乡村醋溜鸡】(沈阳三隆酒店特色菜品)风味醋溜鸡

  创意由来:

  现在猪肉涨价,将“木桶水滑肉”的猪肉改用鸡肉,降低了成本,放入白醋后丰富了口味。

  味型:咸鲜微酸。

  原料:

  鸡腿肉250克,杂菌30克,青红椒片20克。

  调料:

  鸡汁5克,盐3克,味精3克,白糖3克,鸡精2克,胡椒粉2克,三花淡奶15克,面油10克,干生粉5克,鸡蛋清1个,高汤500克,白醋30克,料酒5克,葱、姜、蒜各3克。

  面油熬制:

  猪油250克,色拉油200克,面粉350克,美国肉宝王5克,麦芽酚3克。制作:锅上火下猪油、色拉油烧至2成热时,下入面粉、肉宝王、麦芽酚炒匀即可。面油的作用是增加汤汁的香味,使汤汁颜色更美观,而且放入面油之后就不用再勾芡了。

  制作方法:

  (1)鸡腿肉改成块状,漂净血水,控干水分,加入盐、料酒、蛋清,顺一方向打上劲,然后加入干生粉拌匀备用。

  (2)锅上火注入清水烧开,下入码好味的鸡腿肉,改小火边汆边加水,保持微沸状态,养熟(4分钟左右)备用。

  (3)锅上火炸香葱、姜、蒜片,下入面油,注入高汤,放入杂菌,放入青红椒片,加白醋、鸡汁、盐、味精、白糖、鸡精、胡椒粉调味,沸时放入三花淡奶,出锅即可。

  制作关键:

  鸡肉养熟很关键,要开水下锅,边汆边加水,水不能大沸,这样汆熟的鸡肉很嫩,口感很好,即使鸡肉腌制时不用放松肉粉,鸡肉的肉质也会很嫩。

  八.【烧烤】

  【挂炉烤肉】(宁波镇海四季红大酒店创新菜品)烤肉

  卖点:

  用烤鸭专用炉烤制五花肉,结合烤和蒸的技法,成菜味道鲜美,肥而不腻,还透着淡淡的蔬菜香。

  原料:

  五花肉1千克,油菜心6棵,白酸菜100克,兰花2朵。

  调料:

  A料(芹菜、香菜、胡萝卜、姜各50克与大葱100克一起切成末,加生抽100克拌匀),B料(红豆腐乳、白糖各50克,蚝油、李锦记海鲜酱各25克,味精5克),盐、味精各1克,八角2个,毛汤100克,湿淀粉25克,料酒、色拉油各20克。

  制作方法:

  (1)先把五花肉洗净,晾干表面的水分,入A料中腌制4小时,取出五花肉,放入烤鸭炉中烤30分钟取出,去掉肉边,修成长方块,均匀地剞上一字花刀(深至肉皮),肉皮向下,放入碗内。

  将酸白菜洗净切片,入沸水中汆半分钟,捞出控水;将油菜心洗净,入沸水中汆至

  (1)断生,捞出控水,放拉盘中垫底。

  (2)锅入色拉油,烧至七成热,入酸白菜炒香,用盐、味精调味,出锅放在五花肉上。

  (3)另起锅,拉毛汤烧开,B料调味,出锅浇在五花肉上,放上八角,上笼蒸制2小时取出,拣出八角,过滤出汁液,扣在油菜心上。

  (4)锅入蒸肉原汁,用湿淀粉匀芡,出锅浇在肉上,用兰花点缀即可。

  关键:

  此菜的关健在于不刷脆皮水、蜂蜜等调料,保证五花肉烤后不起泡,表面光滑,适合蒸制。烤肉


笔牡丹《雏鹅黄》绘制步骤。《雏鹅黄》 作品尺寸:31×44CM 绘制时长:15小时

原料:土豆四个、糯米粉一碗、牛奶适量、淀粉半碗调料:盐、花生油、黑胡椒粉做法:1.把土豆去皮洗净切成滚刀块;2.放在高压锅蒸屉上,盖锅盖,上气后七八分钟关火;(等锅里气体自行散完后再揭盖,)3.把蒸熟的土豆块放进搅拌机做奶昔的杯子,加少许牛奶;4.加好牛奶后,开搅拌机搅拌成糊状;5.将糯米粉、玉米淀粉、一勺盐、少许黑胡椒粉倒入土豆糊里面;6.用筷子顺一个方向搅拌,使粉类和土豆泥混合没有干粉,如果觉



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