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水煮牛肉怎么做。湘菜厨师来告诉你

文章发布时间:2015/5/27 19:06:11



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水煮牛肉怎么做。湘菜厨师来告诉你

 水煮牛肉怎么做。湘菜厨师来告诉你

 

湘菜厨师刘石强经验之谈

    水煮系列’是川菜特有的一类做法,简而言之就是:蔬菜爆炒垫底,豆瓣烧汤煮肉,撒上花椒辣椒,装盘浇勺热油。从一开始的牛、猪、鱼,到后来的螃蟹、牛蛙、大虾,现今川菜中的‘水煮大军’不下二十种。
与“麻婆豆腐”相似,“水煮”的做法也来自于劳动人民,不过时间上要早几百年。宋朝时川南自贡一带盛产井盐,运盐的工具是牛车,老牛退役后,往往被宰杀供盐工们打牙祭,他们因陋就简,在锅中倒入清水,加上几把花椒,再放上一点井盐,熬出味道后将切成薄片的牛肉放入烫食,这就是始祖版的“水煮牛肉”。后来随着明末时期辣椒传入中国,郫县豆瓣、干辣椒面得以衍生,这种因艰苦环境而自然生成的菜肴被街边小馆所采纳,在其中融入了豆瓣、辣椒面、花椒面、热油以及各种时蔬,与现代版的样子越走越近,到了民国,“水煮牛肉”便成为我们今天看到的样子。

打水、上浆、调味、封油
有些厨师制作这道菜时,为了保持牛肉的嫩度,上浆时喜欢加入大量湿淀粉。可这样做牛肉的口感虽然会变嫩,但煮后汤汁易浑浊发粘,且因为淀粉的阻隔,牛肉不够入味。更多特色湘菜就在刘石强湘菜厨师厨师团队
我制作这道菜,通常选用肉嫩筋少的牛柳肉,顶刀切成薄片,每500克加葱姜水150克充分搅打,待水全部吃进肉里,放入打发的蛋清40克抓匀,最后加盐4克调味,再加上色拉油8克抓匀。这里需要注意的是,蛋清一定要打发成蛋糊,这样拌入牛肉,就形成了一层保护膜,使牛肉的鲜汁不流失,同时调料的味道能够顺着牛肉的缝隙充分渗透到肉里。如果蛋清不打发,直接拌牛肉,煮出来的汤汁会出现许多絮状物,不够清澈。

三大辅料缺一不可:白菜吸油、芹菜添脆、蒜苗增香
现在某些餐厅制作“水煮牛肉”时,垫入碗底的配料有的用生菜,有的放粉丝。需知粉丝垫在碗底,过不了多久就会将汤汁吸干变涨;而生菜含水量过高,放入汤汁久泡发蔫变黄,客人见了,还能有什么胃口。
水煮牛肉必不可少的辅料有三种:白菜、芹菜、蒜苗。白菜最好选菜叶,用手撕成大片,放入汤汁可吸油脂,降低菜肴的油腻;芹菜最好挑选香味最浓、口感最嫩、颜色最绿的菜心部位,搭配牛肉可起到去腥增香的作用;蒜苗段则能给汤汁提味,也可用蒜苔段代替。
这些青菜要煸炒一下再垫入碗底,大火将菜肴的水分去尽,接触汤汁后才能最大程度地吸收鲜味。

名字叫水煮 实际用高汤
虽然叫“水煮”,可实际上煮肉时掺入的是高汤而非清水,从而使得成菜更为香浓。熬汤时要用混合油,通常是猪油、熟菜籽油各15克下入锅中,烧至六成热时下入郫县豆瓣碎30克煸炒出红油,之后下入姜末8克、葱末5克炒香,添入高汤800克煮开,打去渣滓后加盐6克、酱油5克调味,将牛肉抖散下锅,用筷子拨散,至牛肉伸展开来完全成熟且汤汁浓稠,起锅盛入垫有蔬菜的碗中。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师网。

煸熟双椒舂成末
水煮牛肉的最后一步是浇油,这里面也有讲究。浇油前最好先把花椒、干辣椒入油锅煸熟,待颜色变为深红、香味逸出时捞出沥油,舂成碎末撒在牛肉上面,如果加生的花椒面和辣椒面,香味没有那么足。

菜油、香油各一半
浇油的比例要掌握好,菜籽油和芝麻香油共120克,比例为1∶1时呈现的香味最佳,烧至八成热浇入碗中最能激出香气。最好不用红油,因红油香辣味过重,浇入碗中不仅很难激出花椒、辣椒的香味,反而会盖住牛肉的鲜味。


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