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厨政专栏—五个厨房管理漏洞的解决方法

文章发布时间:2015/5/26 17:45:03



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案例一:蟹腿毛藏水 草绳掺沙

补漏:去绳称蟹精算毛率

采购鲜活蟹时,潜在的问题最多。一家酒店采购河蟹都是在漏筐中称量,烹调后毛利率老是达不到规定的百分点。一次意外地发现了公河蟹毛腿中竟能挤出不少水来(个儿越大挤出的水分就越多),500克公河蟹(每个100克)可挤出100克水分。每500克按30元单价,100克就是6元。让验货员用干净毛巾搌干蟹腿毛上的水分,相应地降低了成本,毛利自然就上去了。

采购膏蟹一定要注意捆蟹的草绳。鲜活膏蟹都是用草绳捆腿的,草绳有很强的吸水性,能够使蟹保持一定湿度,延长蟹的存活时间。有的奸商往往在草绳里掺细沙,5千克膏蟹,草绳能重达1.5千克。草绳里是否有细沙,用手指捏住草绳捻几下,看手指上是否有沙子就知道了。称膏蟹的时候先挑选个头大小一致的膏蟹,先称一个绑草绳膏蟹的重量,再取下草绳称量膏蟹净重,换算出所采购膏蟹净重量,然后与送货商砍价。这样细算下来,一个膏蟹可省两元。采购40个(每个在200-250克之间)差价在80元左右。


案例二:燃油断档 饭口无客

补漏:点、面、线分工明确

在中午饭口时饭店燃油突然断档,老板赶紧驱车买燃油,从采购到添加上整整用了半小时,三十桌的客人由于等待时间过长,纷纷走人,而灶上的工作却处于停滞状态,当时的场面相当混乱。这次事件不仅给酒店造成很大的经济损失,而且给酒店的声誉造成负面影响。出现问题的原因是分工不明确、责任不到位,灶上说是打荷的负责管燃油,而打荷的说是应该灶上负责管,互相依赖,互相推诿,许多事情落实不到位。分析根本的原因还是经理人管理不善,主要原因一是没有制定完善的规章制度,或者只是停留在口头形式,具体实施落空。二是分工不明确,没有指定责任人。透过表面看实质,核心是没有将厨房工作细化。这些漏洞不及时堵塞,还会出现更多同类问题。


为了避免类似问题再次发生,对厨房的管理框架进行调整,然后设置各组组长,由组长负责每个员工具体的工作统筹安排,分工明确,实行责任制,写成书面的形式张贴在厨房适当的位置,使大家一目了然。


案例三:点了热菜 一个未上

补漏 :前厅服务员引导客人点菜

一天几个朋友去一家新开的酒店就餐,生意很火,顾客盈门。点了几个菜,凉菜上桌很快,可是当客人喝完酒,热菜却一个未上,客人有事,只好结帐走人,断言此店出菜太慢,难火多久。果不出所料,开门不到一年便关门易主了。酒店菜要精致,更重要的是出菜要快,内行的人知道,这就牵扯到一个细节问题——前厅后厨的协作。


有时客人点了好几个制作复杂的菜品,那肯定要影响上菜的速度,这时就需服务员引导点菜,使出菜较快与较慢的菜品相互搭配一下。若迟迟上不去菜,会给客人留下此酒店上菜慢的不良印象。有些备好的原料未能卖掉,则需要后厨与前厅及时沟通,让前厅服务员重点推销。因为是提前预制的,只要有客人点菜,出菜自然很快,若注意到这些细节,就会避免上述问题发生。


案例四 :人员流动快 厨师不上进

补漏 :采集意见,评定业绩

为了鼓励员工上进,给每个厨师做的菜都打上编号,每个雅间都有顾客意见表,客人可根据厨师编号对其所做菜填写自己的意见。由于填表有奖,每天都可以收集到很多信息反馈,可据此对厨师的菜品进行评估,谁做的菜品点击率高,客人受欢迎,就增加其积分,到月底按积分给发放奖金。连续3次排在最后就要待岗,由荷王替补上灶,这就是常说的“鲶鱼效应”。


案例五:新手上灶 菜量减少

补漏:用人和培训至关重要

国庆节,酒店有宴会包桌,海鲜组新来了一位厨师,砧板配了十份虾的量,该厨师只做出来八份,谁的错?难道那两份虾蒸发了。经调查了解,发现这个菜品是椒盐基围虾,按制作要求,基围虾先搌干水分,再拍干淀粉,用六七成热油炸制,4千克基围虾油炸后可出十份,而新来厨师未拍粉,直接用油炸制,问题就出在这里。因为每个小组出库与他所卖的营业额,每天都要进行毛利核算,一份基围虾的售价为68元,那两份就为136元,少出两份自然会导致毛利率下降。

这就是新到员工未经培训直接上岗所出现的问题。酒店在用人方面一定先要经过培训,让厨师熟知菜谱中菜品的特点、口味、烹制技巧等等,做到心中有数,否则造成原材料浪费,无形中就降低了菜品的毛利率。


塔马拉效应 塔马拉效应塔马拉是捷克雷达专家弗佩赫发明的一种雷达,它与其他雷达的最大不同是不发射信号而只接收信号,故不会被敌方反雷达装置发现。 点评:善藏者人不可知,能知者人无以藏。   启示学会隐藏实力  学会在领导面前隐藏实力  才高被人忌,这是古今职场的通病,下属最好学会韬光养晦,大智若愚,才能善始善终。  有些领导往往容不下强者。有的领导有很强的嫉妒心理,如果下属超过自

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